Produits laitiers

Les produits laitiers sont les seuls aliments à contenir suffisamment de calcium pour satisfaire nos besoins quotidiens. Tour d'horizon des produits laitiers et de toutes les sortes de fromages.

Fromages suisses

Fromages suisses

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Peu de fromages mais certains très connus

Si la Suisse revendique quelques fromages célèbres, elle n'offre pas une grande variété, comparée à celle de l'Italie ou d'autres pays méditerranéens. Le fromage blanc industriel existe comme partout ailleurs en Europe mais il n'y a pas de grand fromage à pâte fraîche comme la feta grecque ou la ricotta italienne.

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Fromages de Belgique et des Pays-Bas

Fromages de Belgique et des Pays-Bas

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Les fromages belges

Presque tous les fromages belges sont issus d'abbayes et de la créativité des religieux. Pour beaucoup de ces fromages, la tradition est toujours respectée. Le Plateau de Herve ressemble un peu au Saint-Paulin français, tandis que le fromage de Herve traditionnel est sans croûte, à pâte molle, plus petit mais avec un goût un peu corsé.

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Fromages anglais

Fromages anglais

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Dans chaque comté

Le climat anglais, tempéré et pluvieux, est à l'origine de riches prairies à l'herbe grasse tout à fait favorables à l'élevage des vaches. L'Angleterre a une longue tradition rurale et agricole, qui reste encore forte de nos jours. Tout cela est à l'origine des fromages qui ont de tout temps tenu une place importante dans l'alimentation quotidienne des anglais en Grande Bretagne et ailleurs, au sein du Common Wealth entre autres.

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Fromages italiens

Fromages italiens

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Quatre cents fromages italiens

L'Italie compte plus de quatre cents variétés de fromages, autant qu'en France. Et comme en France, la plupart furent à l'origine, élaborés par des moines.Les fromages de brebis se trouvent surtout le long de la chaîne des Apennins. Depuis plus de 4000 ans, toscans, romains et sardes mélangent dans leurs soupes et leurs pâtes le Pecorino Toscano ou Romano.

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Fromages de brebis

Fromages de brebis

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Vieux de plusieurs siècles

Les fromages de brebis relèvent tous d'un ancien savoir-faire local quelle que soit la région française ou étrangère où ils sont produits. Ainsi, en Provence, on a retrouvé des traces d'élevage ovin datant du néolithique. Dans cette région, au Moyen Age, ce fromage était considéré comme une "viande blanche".

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Fromages à pâte fraîche

Fromages à pâte fraîche

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

La pâte fraîche...

....est la première étape de la fabrication de tous les fromages : il s'agit simplement de lait caillé et égoutté de vache, de chèvre ou de brebis.C'est aussi la plus ancienne : dans l'Antiquité, les Grecs brassaient le lait de chèvre avec de branches de figuier ou d'olivier pour fabriquer le "tyros".En attendant Ulysse, c'était - outre la tapisserie - une activité de Pénélope car, selon Homère, elle

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Fromages fermentés à pâte persillée

Fromages fermentés à pâte persillée

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Depuis des millénaires

Nés du hasard et de l'ingéniosité des hommes, les fromages à pâte persillée existent en Europe depuis des millénaires. En effet, on a retrouvé des fragments de faisselle qui permettent de penser que le Roquefort remonterait à 2000 ans avant J-C. Ce dont on est certain, c'est que au cours de l'an 800, Charlemagne en dégusta chez un évêque dans le Rouergue, et s'en fit ensuite régulièrement livré chez lui à Aix-la-Chapelle.

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Fromages fermentés à pâte pressée cuite

Fromages fermentés à pâte pressée cuite

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Des fromages de garde

Qu'ils soient français, italiens ou produits dans un autre pays, les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le 13ème siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé.

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Fromages fondus

Fromages fondus

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

De jeunes fromages

Par rapport à certains fromages dont l'existence remonte à plusieurs siècles, les fromages fondus sont récents : ils datent seulement du début du 20ème. Les premiers essais eurent lieu en 1908. Trois ans plus tard, deux suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter, inventent un procédé permettant de transformer une pâte d'emmental fondue et granuleuse en une émulsion stable pouvant longtemps se conserver.

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Fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Paule Neyrat

Publié par Paule Neyrat, le 14/03/2008

Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite

Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé.On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages. La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps.

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