Fromages fermentés à pâte molle

La famille des fromages fermentés à pâte molle est fort nombreuse. Elle se divise en deux grandes sous famille : les fromages fermentés à pâte molle et croûte fleurie et les fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée. Dans chacune de ces sous-famille, il existe aussi une grande diversité. Les premières étapes de la fabrication de ces fromages sont les mêmes. Elles divergent à partir de l'égouttage. Les terres d'élection de ces fromages fermentés à pâte molle sont l'ouest et le nord de la France. Nombre d'entre eux ont été industrialisés.
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Les étapes de leur fabrication

La fabrication de tous les fromages à pâte molle commencent par un caillage mixte du lait grâce à un mélange de ferments lactiques et de présure. Le lait est chauffé et sous l'action de ferments, les protéines se coagulent. Ce caillé n'est pas malaxé. Il est ensuite mis à égoutter plus ou moins longtemps dans des moules différents selon les fromages. Puis il est salé. Pour la sous-famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie, on laisse des moisissures se développer : elles forment une sorte de duvet blanchâtre. Ces fromages sont mis ensuite à affiner plus ou moins longtemps.Pour la sous-famille des fromages à pâte molle à croûte lavée, les fromages sont régulièrement lavés ou brossés avec de l'eau salée ou de l'alcool pour quelques-uns, au cours de l'affinage.

Le pire et le meilleur

Les fromages fermentés à pâte molle ont la réputation d'être les rois des fromages. Ils le sont sauf quand ils ont été récupérés par l'industrie qui les transforme souvent en produits abâtardis, hygiénisés et standards à partir de laits pasteurisés. C'est surtout autour de ces fromages fermentés à pâte molle que se livre périodiquement la bataille pour les fromages au lait cru. De sursis en sursis, il en existe toujours que l'on trouve uniquement chez les fromagers et qui viennent de petits producteurs, dont le principal souci est de respecter la tradition. Heureusement, beaucoup de ces fromages fermentés à pâte molle trouvent une certaine protection dans leur AOC (Appellation d'origine contrôlée).

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 28 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 19 Août 2008 : 02h00
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