Fromages fondus

Moelleux, diversement aromatisés, les fromages fondus sont tous des fromages industriels. Justement parce qu'ils sont mous, ne demandent pas d'effort pour mâcher, ont des goûts standardisés, ils ont du succès auprès des consommateurs de tous âges. L'industrie ne cesse de développer de nouveaux fromages fondus. Leur intérêt nutritionnel est plus que limité.
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De jeunes fromages

Par rapport à certains fromages dont l'existence remonte à plusieurs siècles, les fromages fondus sont récents : ils datent seulement du début du 20ème. Les premiers essais eurent lieu en 1908. Trois ans plus tard, deux suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter, inventent un procédé permettant de transformer une pâte d'emmental fondue et granuleuse en une émulsion stable pouvant longtemps se conserver. Les premiers fromages fondus étaient nés.En 1917, une première usine voit le jour. En 1929, les polyphosphates sont découverts. Ils sont utilisés comme sels émulsifiants pour la fonte du fromage et l'ont met ainsi au point de nouveaux fromages fondus aux textures encore plus moelleuses. Un peu plus tard, on invente les portions individuelles et les célèbres triangles de Vache qui rit enveloppés de papier d'aluminium feront vite le tour du monde. Aujourd'hui, plus de 10 millions de portions de ce fromage fondu sont dégustées chaque jour sur la planète, soit 2500 portions toutes les 20 secondes.

Fabrication des fromages fondus

Point de départ : un fromage ou un mélange de fromages à pâte presséecuite ou non cuite, écroûtés, découpés, râpés et broyés.On y ajoute du lait liquide ou en poudre, de la crème, du beurre, du lactosérum, de la caséine, des épices, des arômes et les sels de fonte. Tout cela est mélangé dans de grande machines puis cuit et brassé. La préparation obtenue est pasteurisée ou stérilisée. Ensuite, le fromage fondu est coulé, mis en forme dans des moules ou directement dans son emballage définitif.

Guide: 

Publié le 14 Mars 2008 | Mis à jour le 19 Août 2008
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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