Fromages fermentés à pâte pressée non cuite

Cette sous-famille de fromagesà pâte pressée non cuite se nomme aussi "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte demi-ferme" ou "demi-dure" pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite. Dans cette famille des fromages à pâte pressée non cuite, les textures peuvent être très différentes. Certains, comme le Cantal, le Laguiole sont assez fermes, d'autres comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire sont souples. Cela dépend de l'intensité du pressage.
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Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite

Une fois le lait coagulé, le caillé obtenu est brassé, brisé, broyé et réduit en petits grains dans la cuve où il a caillé.On soutire ensuite le lactosérum. Les petits grains de caillé sont mis dans une toile et entassés dans des moules dont la forme et la taille sont différentes selon les fromages. La partie supérieure de ces moules est soumise à une forte pression, pendant plus ou moins de temps. Ce temps varie selon le taux d'humidité c'est-à-dire le moelleux de la pâte du fromage. Par exemple, celle du Reblochon est moins compacte que celle du Cantal. Les fromages de grande dimension (comme le Cantal et le Laguiole) sont moulés en plusieurs fois. Chacun est constitué de plusieurs tommes qui se soudent au moment de la pression.Tous les fromages à pâte pressée non cuite sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure.Puis ils sont démoulés, épongés et mis à affiner pendant 2 ou 3 mois.

L'affinage

Il est déterminant pour la qualité du fromage. Il se déroule dans des caves humides. Le lieu, sa durée, la façon dont il est conduit sont différents d'un fromage à l'autre. Au cours de cet affinage, les fromages sont frottés de sel à sec, et régulièrement retournés plusieurs fois. Pour certains, comme le Saint-Paulin, la croûte est régulièrement lavée.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 14 Mars 2008 : 01h00
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