Fromages fermentés à pâte pressée cuite

Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages à pâte pressée". Mais les fromages de cette famille des pâtes pressées cuites sont bien plus fermes.
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Des fromages de garde

Qu'ils soient français, italiens ou produits dans un autre pays, les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le 13ème siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages à pâte pressée cuite : une meule d'Emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se conservaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions.

Fabrication des fromages à pâte pressée cuite

La fabrication des fromages à pâte pressée cuite est un peu différente de celle pâtes pressées non cuites. Comme pour celles-ci, le lait est coagulé, brassé. Le caillé est broyé et découpé.Mais alors celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65°C. Ensuite, le processus redevient le même. Le caillé cuit est moulé et pressé : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 14 Mars 2008 : 01h00
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