Produits tripiers

Tout le monde n'aime pas les produits tripiers : abats, coeur, langue, ces aliments sont pourtant appréciés des connaisseurs qui savent les cuisiner. Les produits tripiers sont en général bons pour la santé. Familiarisez-vous avec les produits tripiers.

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Produits tripiers

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Coeur

Coeur

Son poids varie énormément selon l'animal dont il provient.

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Pieds

Pieds

Pied de veau

Le pied connaît de multiples utilisations et on peut se demander ce que serait la cuisine sans lui ! Il est toujours vendu épilé, dégorgé, blanchi, partiellement cuit, désossé ou non.

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Queue

Queue

La queue est composée de vertèbres (sans moelle épinière) entourées de viande très moelleuse et de beaucoup de gras. Un dégraissage soigneux s'impose avant la cuisson. On utilise seulement le haut de la queue : les dernières vertèbres sont toujours retirées car la quantité de viande y est insignifiante.

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Museau

Museau

Museau de boeuf

Les parties comestibles du mufle et du menton de la tête du boeuf sont échaudées, salées puis coupées en petits morceaux et cuites dans un bouillon parfumé. Le museau est ensuite apprêté en salade. C'est ce que l'on trouve chez les charcutiers.

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Joue

Joue

En fait, la joue est un muscle, donc une viande. Mais elle est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle se trouve chez les bouchers, parée et ficelée comme un rosbif. Plus l'animal est gros, plus ses joues sont volumineuses.

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Langue

Langue

Cet organe charnu n'a jamais vraiment quitté les tables. On le trouve toujours cuisiné, le plus souvent avec de la sauce tomate, chez nombre de charcutiers-traiteurs. La langue exige une longue préparation. Elle est d'abord soigneusement lavée, brossée après avoir fait un séjour en eau froide pour être dégorgée.

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Foie

Foie

Il est issu des animaux de boucherie : veau, génisse, porc, agneau mais aussi des volailles : le plus banal est celui du poulet ; le foie du canard et de l'oie sont particuliers, puisqu'il s

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Tripes

Tripes

Dans toutes les régions de France, on utilise ces parties de l'appareil digestif animal pour en faire des préparations qui portent des noms divers : tripes à la mode de Caen, tripes à panse et pied de boeuf dans le Nord, trénels, tripous, manouls, pétéram et tripes en cabassol dans le Sud-Ouest et en Auvergne, pieds et paquets marseillais en Provence, etc.L'estomac est le plus u

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Rognon

Rognon

Leur goût et l'image que suscitent les rognons ne sont pas anodins puisqu'il s'agit des reins des animaux de boucherie. Tout comme chez l'homme, ils sont les grands nettoyeurs du sang qui y passe sans cesse, ils filtrent tous les déchets de l'organisme, c'est là que l'urine se forme. D'où un goût assez fort, surtout pour les rognons de boeuf et de mouton.

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Abats

Abats

Les classifications

On distingue d'une part les abats "blancs" et les abats"rouges", bien que le rapport avec leur couleur soit très aléatoire :les abats blancs

  • fraise de veau
  • gras-double de boeuf (panse)
  • oreilles de porc et de veau
  • panse d'
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