Produits tripiers

Tout le monde n'aime pas les produits tripiers : abats, coeur, langue, ces aliments sont pourtant appréciés des connaisseurs qui savent les cuisiner. Les produits tripiers sont en général bons pour la santé. Familiarisez-vous avec les produits tripiers.

Coeur

Bien que le coeur soit un muscle, donc de la viande et se cuisinant comme celle-ci, celui des animaux de boucherie est classé dans les abats dits "rouges".

Pieds

Les pieds des animaux de boucherie sont classés dans la catégorie des abats "blancs". Ils sont très employés tant en cuisine qu'en charcuterie.

Queue

Comme son nom l'indique, la queue est l'appendice caudal des bovins. Elle est rangée dans la catégorie des abats "rouges".

Museau

Le museau est la partie antérieure de la face des animaux de boucherie, située au-dessus de la bouche et dont l'extrémité forme le mufle. Il est classé dans la catégorie des abats "rouges". Mais les préparations à base de museau sont des charcuteries.

Joue

La joue est la partie charnue de la mâchoire d'un animal de boucherie.

Langue

La langue est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin d'un animal. On la cuisinait déjà dans l'Antiquité ; au Moyen-Age, elle était réservée par droit féodal à certains Seigneurs. Probablement parce que c'est un morceau d'une tendresse exceptionnelle, qui fond dans la bouche.

Foie

Le foie est un abat dit "rouge". Il fait aussi partie des abats dits "nobles" mais il y a de grandes différences de qualité et de taille selon l'animal dont il provient.

Tripes

Les tripes désignent l'estomac et les intestins des animaux de boucherie mais souvent aussi la préparation culinaire à laquelle ils donnent lieu.

Rognon

Les rognons font partie des abats dits "rouges".

Abats

Les abats sont la partie comestible du "cinquième quartier" d'un animal, c'est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucherie. Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires". Ils sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes si ce n'est de ne pas être de la viande.