Langue

La langue est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin d'un animal. On la cuisinait déjà dans l'Antiquité ; au Moyen-Age, elle était réservée par droit féodal à certains Seigneurs. Probablement parce que c'est un morceau d'une tendresse exceptionnelle, qui fond dans la bouche.
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Cet organe charnu n'a jamais vraiment quitté les tables. On le trouve toujours cuisiné, le plus souvent avec de la sauce tomate, chez nombre de charcutiers-traiteurs. La langue exige une longue préparation. Elle est d'abord soigneusement lavée, brossée après avoir fait un séjour en eau froide pour être dégorgée. Une première cuisson se déroule dans un bouillon bien aromatisé pendant un temps plus ou moins long (45 min à 2 heures), qui est en fonction de sa taille : celle du boeuf est beaucoup plus grosse que celle du veau. Sa peau granuleuse se retire alors facilement. Ensuite, la langue se braise, se cuit à l'étouffée. On peut aussi si elle est tendre, la trancher et la napper d'une sauce bien relevée. Les langues d'agneau, beaucoup plus petites, se préparent plus rapidement.

Nutrition

Assez riche en protéines, la langue est un morceau dont la teneur en lipides et en cholestérol est assez raisonnable. Il convient de ne pas le pénaliser avec une sauce trop grasse : un coulis de tomates est l'idéal.

Valeur nutritionnelle de la langue

Pour 100 g de langue : 135 Calories

Eau : 74,2 g. Protéines : 17,8 g. Glucides : 0 g. Lipides : 7,1 g. Cholestérol : 62 mg. Potassium : 234 mg. Magnésium : 14 mg. Phosphore : 170 mg. Calcium : 8 mg. Fer : 2,6 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,3 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 3,1 mg. Folates : 5 µg. Vitamine B12 : 5 µg.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 07 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 02 Août 2007 : 02h00
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