Joue

La joue est la partie charnue de la mâchoire d'un animal de boucherie.
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En fait, la joue est un muscle, donc une viande. Mais elle est classée dans la catégorie des abats "rouges". Elle se trouve chez les bouchers, parée et ficelée comme un rosbif. Plus l'animal est gros, plus ses joues sont volumineuses. C'est pourquoi la joue de boeuf est la plus utilisée mais celles du veau, de l'agneau et du porc se cuisinent aussi. Toutes sont des morceaux très goûteux mais qui demandent une cuisson assez longue, ce qui est logique : ce muscle est dur car il travaille énormément, surtout chez les ruminants. Les joues des autres animaux sont plus tendres et cuisent plus vite.

Nutrition

Bien parée, bien nettoyée, la joue est un morceau maigre qui ne perturbe pas l'équilibre alimentaire, surtout si elle est cuisinée sans gras (pot-au-feu par exemple) avec beaucoup de légumes.

Guide: 

Publié le 07 Août 2006 | Mis à jour le 11 Janvier 2011
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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