Le lièvre

Bien que l'on ait effectué des repeuplements dans les campagnes, le lièvre reste un gibier assez rare, donc cher. Il en existe différentes espèces :

• le lièvre brun : le plus courant en France, son poids varie de 3 à 5 kg ;
• le lièvre variable : il est plus petit et ne dépasse pas 3 kg.

Bien qu'il soit toujours commercialisé sous le nom de lièvre, il porte des noms différents selon son âge :

Parmi eux, beaucoup sont protégés et interdits de chasse, comme les alouettes et les ortolans. Mais... on les chasse quand même et on les consomme clandestinement ! Bécasse et grive peuvent être chassées mais leur commercialisation est interdite : il n'y en a pas sur les cartes des restaurants et on n'en trouve pas au marché. Néanmoins, tous les amateurs qui ne sont pas des chasseurs arrivent à s'en procurer.

Canard sauvage

Il existe plusieurs espèces de cet oiseau aquatique :

Le gibier fut, pendant des siècles, une des bases de l'alimentation, car il apportait des protéines. Maintenant, sa consommation est assez faible. Le gibier tient une place d'exception dans l'alimentation et dans la cuisine. C'est un mets de fête gastronomique qui fait toujours l'objet d'une préparation et d'une dégustation attentives.

Gibier à poil et gibier à plumes

On distingue :