Gibiers

Le gibier est un aliment festif, particulièrement léger puisqu'il ne contient que de 1 à 3 % de lipides. La préparation du gibier avec une grande quantité de matières grasses ruine souvent cette légèreté. Apprenez à vous familiariser avec les gibiers et leur préparation culinaire.

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Gibiers

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Lièvre et lapin de garenne

Lièvre et lapin de garenne

Le lièvre

Bien que l'on ait effectué des repeuplements dans les campagnes, le lièvre reste un gibier assez rare, donc cher. Il en existe différentes espèces :

  • le lièvre brun : le plus courant en France, son poids varie de 3 à 5 kg ;
  • le lièvre variable : il est plus petit et ne dépasse pas 3 kg.

Bien qu'il soit toujours commercialisé sous le nom de lièvre, il porte des noms différents selon son âge :

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Sanglier

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Gibier à plumes

Gibier à plumes

Parmi eux, beaucoup sont protégés et interdits de chasse, comme les alouettes et les ortolans. Mais... on les chasse quand même et on les consomme clandestinement ! Bécasse et grive peuvent être chassées mais leur commercialisation est interdite : il n'y en a pas sur les cartes des restaurants et on n'en trouve pas au marché. Néanmoins, tous les amateurs qui ne sont pas des chasseurs arrivent à s'en procurer.

Canard sauvage

Il existe plusieurs espèces de cet oiseau aquatique :

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Gibier

Gibier

Le gibier fut, pendant des siècles, une des bases de l'alimentation, car il apportait des protéines. Maintenant, sa consommation est assez faible. Le gibier tient une place d'exception dans l'alimentation et dans la cuisine. C'est un mets de fête gastronomique qui fait toujours l'objet d'une préparation et d'une dégustation attentives.

Gibier à poil et gibier à plumes

On distingue :

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