Sanglier

Le sanglier est un descendant du porc sauvage, chassé depuis l'Antiquité et que la voracité d'Obélix a rendu célèbre.
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C'est l'animal le plus chassé car il est très prolifique. Omnivore, le sanglier se nourrit de glands, de faines, de céréales et de fruits, de racines et de tubercules, de vers et d'animaux morts. Il fouille le sol pour y rechercher sa nourriture, détruisant ainsi souvent les cultures (d'où l'intensité de sa chasse dans certaines régions). Le sanglier ne craint pas de s'approcher des maisons et d'abîmer les jardins.

De nombreuses appellations

La femelle du sanglier s'appelle "laie". Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes :

  • "marcassin" jusqu'à 6 mois ;
  • "bête rousse" de 6 mois à 1 an : il a alors un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg ;
  • "bête de compagnie" de 1 à 2 ans : il pèse de 60 à 80 kg ;
  • "ragot" ou "bête noire" à 2 ans parce que son pelage est devenu noir ;
  • "tiers-an" à 3 ans ;
  • "quartenier" à 4 ans ;
  • "porc entier" ensuite,
  • puis "solitaire" ou "ermite" lorsqu'il est avancé en âge.

Le sanglier peut atteindre 30 ans et peser de 100 à 250 kg.

Des saveurs différentes

La chair du sanglier est de plus en plus forte en goût avec l'âge. La marinade est indispensable avant de le cuisiner. Celle-ci, toujours à base de vin n'apporte pas de calories supplémentaires même si elle est enrichie d'un autre alcool (cognac, armagnac) : celui-ci s'évapore au cours de la cuisson. Le sanglier se cuisine surtout en ragoût et en civet.

La chair du marcassin est très fine. Il est inutile de la faire mariner. Le marcassin se rôtit très facilement.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 06 Juillet 2006 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 13 Juillet 2007 : 02h00
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