Gibier à plumes

Il s'agit de tous les oiseaux qui sont chassés et ils sont nombreux, même si certains rejoignent rarement les casseroles. On recense dans cette catégorie : alouette, canard sauvage, bécasse, coq de bruyère, faisan, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe) et d'autres moins connus.
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Parmi eux, beaucoup sont protégés et interdits de chasse, comme les alouettes et les ortolans. Mais... on les chasse quand même et on les consomme clandestinement ! Bécasse et grive peuvent être chassées mais leur commercialisation est interdite : il n'y en a pas sur les cartes des restaurants et on n'en trouve pas au marché. Néanmoins, tous les amateurs qui ne sont pas des chasseurs arrivent à s'en procurer.

Canard sauvage

Il existe plusieurs espèces de cet oiseau aquatique :

  • Souchet, au bec spatulé, chipeau gris et blanc, siffleur et pilet sont très rares.
  • Tadorne et harle sont des espèces protégées.
  • Colvert, espèce la plus courante du canard sauvage, s'est raréfié à la suite de l'assainissement des régions marécageuses. Il est donc élevé et lâché en été, avant la chasse qui débute en octobre et se termine en mars.

Le mâle a un plumage vert, gris, marron et blanc ; la femelle est brune, leur chair est fine. Un canard sauvage jeune, âgé de 4 à 6 mois, pèse 1,2 à 1,6 kg : c'est le meilleur. On le reconnaît à la souplesse de son bec.

Faisan et poule faisane

Le faisan est un gallinacé sauvage, de la même famille que le poulet. Originaire d'Asie, il fut acclimaté en Europe au Moyen Age.Deux variétés existent :

  • Le faisan commun : sa tête et son cou sont vert bronze, il a une queue bleu-vert et noire. Sa femelle, la "poule faisane" est plus dodue avec un plumage est gris brun.
  • Le faisan collier : il a un plumage brun/vert marqué d'un collier blanc.

Rares sont les faisans vraiment sauvages. La plupart sont d'abord élevés puis lâchés plus ou moins longtemps avant l'ouverture de la chasse. Ils n'ont pas vraiment le temps de voler et souvent, leur chair ressemble furieusement à celle du poulet.Ils sont également abattus et congelés dans les élevages. On les reconnaît, à l'achat, en glissant le doigt sous le plumage : la peau est alors légèrement humide. Un faisan frais a des plumes sèches et bien attachées.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 24 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Lundi 06 Août 2007 : 02h00
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