Volailles

Les volailles peuvent remplacer les viandes, les quantités à consommer sont les mêmes. Elles peuvent même être dépassées puisque, la plupart du temps, les volailles sont moins riches en lipides.

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Volailles

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Poule, poularde

Poule, poularde

La poule

On ne sait toujours pas lequel est apparu le premier, l'œuf ou la poule. En tout cas, une poule est un oiseau domestique, de la famille des gallinacés, femelle du coq. Son ancêtre fut domestiqué il y a fort longtemps, 4500 ans environ, probablement dans la vallée de l'Indus. La poule gagna ensuite la Perse puis l'Europe nourrissant les populations de ses œufs et des poulets issus de ceux-ci.

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Chapon

Chapon

Chaponnage

Les testicules du coq sont arrachés à la main. Cette opération fut inventée par les Romains en 162 avant Jésus-Christ, quand une loi interdit la consommation de poules grasses afin d'économiser le grain. Les éleveurs contournèrent alors cette prescription en castrant de jeunes coqs qui, subissant le sort des eunuques, devinrent ainsi deux fois plus gros. Depuis le chapon n'a cessé d'être un mets de choix.

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Chapon
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Oie

Oie

Le gavage est en effet une vieille histoire. Les oies étaient élevées par les Égyptiens, les Grecs et les Romains et ils les gavaient déjà. Ces derniers utilisaient aussi les oies pour garder maisons, fermes et places fortes. Celles du Capitole sont restées célèbres.

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Dinde et dindonneau

Dinde et dindonneau

Les dindes industrielles

Ces dindes sont produites en batterie, comme les poulets. Après leur abattage, elles sont plumées, vidées, et découpées en rôtis, filets, cuisses, escalopes, morceaux pour blanquettes, le tout étant conditionné en barquette sous film.Cette forme de dinde est commercialisée toute l'année, dans la grande distribution. La chair est assez sèche, sans grand goût.

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Pigeon

Pigeon

Le pigeon un oiseau aux ailes courtes et larges, au bec grêle, au plumage gris bleuté. Il est d'une fidélité exemplaire car il s'accouple toute sa vie avec la même compagne.Il existe différentes espèces de pigeons, réparties sur tous les continents de la planète. Le pigeon biset, ou pigeon de roche est l'ancêtre de toutes. En France, ce pigeon vit encore à l'état sauvage en Provence, en Bretagne et dans certaines montagnes.

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Pintade

Pintade

La pintade fut ramenée d'Afrique par les navigateurs portugais qui l'avaient nommée "pintada", c'est-à-dire "peinte" à cause de son plumage noir tacheté de blanc. La chair de la pintade n'est pas blanche comme celle des autres volailles mais brune comme celle des gibiers. Elle s'est vite et très bien acclimatée en Europe et fut rapidement domestiquée.

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Lapin

Lapin

NUTRITION

L'élevage du lapin existe depuis fort longtemps. Au 17ème siècle, celui dit "de clapier" ou "de chou" était déjà cuisiné de nombreuses façons. Facile à nourrir, se contentant de céréales, d'herbes et d'épluchures de légumes, il sautait facilement dans les casseroles fermières. D'autant plus que le lapin est prolifique. Dès cinq mois, la lapine est fécondable.

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Canard

Canard

L'élevage du canard

Le canard ne peut subir un élevage intensif comme le poulet car il a besoin d'eau pour vivre. A défaut de mare, il lui faut un bassin. La nourriture du canard est composée de céréales, le plus souvent du maïs, et de verdure qu'il arrache du sol.

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Caille

Caille

Cailles d'élevage

La caille est un petit oiseau rondelet qui pèse entre 100 et 200 g. Celle qui est domestiquée et élevée est la petite Coturnix Japonica.Les femelles sont très prolifiques. Elles commencent à pondre de bonne heure, à l'âge de 42 jours et de façon assez frénétique : une caille peut fournir jusqu'à 300 oeufs par an. Les noces reproductives se déroulent dans des cages où l'on réunit un mâle pour deux ou six femelles.

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Volaille

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