Viandes

La viande du veau est classée dans la catégorie des viandes dites "blanches", même si elle n'est pas toujours de cette couleur. On constate en effet de grandes différences dans l'aspect et la qualité gustative de la viande de veau selon l'âge de la bête et surtout la façon dont l'animal a été élevé et nourri.

Le porc, descendant probable du sanglier, fut longtemps un animal familier. Il se nourrissait des déchets de la ferme. Quand il était bien gras, on le tuait. Découpé, salé, conservé en salaisons ou en jambon, transformé en pâtés, en boudin, en lard, il nourrissait la famille pendant des mois. Avec le gibier, le porc fut longtemps la seule source de protéines animales.

La viande de cheval est fort peu consommée : moins de 1 kg par personne et par an.

Le boeuf est défini comme étant un animal bovin, mâle, castré, adulte.

Un agneau est un enfant, mâle ou femelle, né de l'union d'une brebis et d'un bélier. Pour porter ce nom, il doit être âgé de moins de 300 jours. Ensuite, s'il est castré, il devient un mouton. Si on le conserve pour la reproduction, il demeure, selon son sexe, une brebis ou un bélier. Le mouton est toujours très consommé dans les pays orientaux et maghrébins, l'agneau l'a détrôné en Europe.

La viande a toujours été un aliment porteur de symboles. Elle véhicule - surtout quand elle est rouge - une image de "force", probablement celle de l'animal dont elle est issue.