Mollusques et coquillages
Un coquillage est d'abord un mollusque, animal marin ou terrestre (escargot) dont le corps est protégé par une coquille. Néanmoins, certains mollusques, bien que pourvus d'une coquille, échappent à cette appellation générale. Lorsqu'il n'a pas de coquille, le mollusque reste un mollusque. C'est le cas du calamar, du poulpe, de la seiche.
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Précautions d'hygiène

La culture, le ramassage, le transport et la commercialisation des coquillages sont étroitement surveillés par les services vétérinaires. Néanmoins, personne n'est jamais à l'abri d'une intoxication.Les coquillages sont des aliments particulièrement fragiles, d'autant plus qu'ils sont la plupart du temps consommés crus. Ils doivent impérativement être d'une fraîcheur absolue. Celle-ci se vérifie avec :

  • la date de mise en bourriche (sur l'étiquette)
  • l'odeur franche, marine sans relent d'ammoniaque
  • la coquille bien fermée pour les bivalves
  • la pointe d'un couteau, ou encore une goutte de citron ou de vinaigre : le mollusque doit se rétracter. Sinon, c'est qu'il ne vit plus.

Il ne faut jamais manger un coquillage mort ou sec ou qui n'a pas une odeur franche de mer.Les coquillages filtrent l'eau de mer en permanence. Même s'ils séjournent dans des bassins d'affinage, ils peuvent être chargés de minéraux toxiques, comme le mercure et le plomb pour peu que l'eau en soit trop riche. C'est là un des soucis actuels, conséquence de la pollution des mers par les déchets industriels.

Nutrition

Tous les coquillages et mollusques sont :

  • très maigres : il n'y a quasiment pas de lipides même dans les huîtres dites "grasses" en été, période de leur reproduction : il s'agit de laitance.
  • riches en protéines, en fer, en magnésium, en phosphore, en calcium, en cuivre, en vitamines du groupe B et même certains en vitamine C. L'importance de cette richesse est variable selon les espèces.
  • riches aussi en sodium venant de l'eau de mer.

Les mollusques sans coquilles sont moins riches en sels minéraux. La dégustation d'un plateau de fruits de mer est un véritable coup de fouet nutritionnel grâce à cette richesse minérale et vitaminique. Mieux vaut ne pas le compromettre en abusant de beurre sur le pain de seigle et de vin blanc.Les coquillages et plus particulièrement les huîtres ont la réputation d'être des aliments aphrodisiaques : ceci n'a jamais été vérifiée scientifiquement. Les bigorneaux et les bulots sont particulièrement riches en magnésium (250 à 300 mg pour 100 g) et en fer (5 à 13 mg). Ils sont très maigres et beaucoup plus indiqués comme produit de grignotage à un apéritif que les biscuits salés ou les cacahouètes, très gras.

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