Mollusques et coquillages
Un coquillage est d'abord un mollusque, animal marin ou terrestre (escargot) dont le corps est protégé par une coquille. Néanmoins, certains mollusques, bien que pourvus d'une coquille, échappent à cette appellation générale. Lorsqu'il n'a pas de coquille, le mollusque reste un mollusque. C'est le cas du calamar, du poulpe, de la seiche.
Sommaire

Les petits coquillages

On distingue les :

  • bivalves : amande de mer, clam, coque, couteau, palourde, pétoncle noir, praire, vanneau (pétoncle blanc) et vernis ;
  • gastropodes : bigorneau, bulot (buccin), lambi, ormeau, patelle (bernique)

Leur vente est interdite au-dessous de dimensions minimales : 4,5 cm pour le clam ; 3 cm pour la coque ; 8 cm pour l'ormeau ; 3,5 cm pour la palourde et le pétoncle ; 3 cm pour la praire.

Huîtres, moules et coquilles Saint-Jacques

Huîtres

  • On distingue les plates (10 % de la production) et les creuses.
  • Elles sont élevées dans des parcs à huîtres en pleine mer (Arcachon, Bretagne, Ile de Ré, Normandie) puis affinées : les "claires" pendant quelques jours, les "fines de claires" pendant 1 à 2 mois (Marenne-Oléron).
  • Toutes les huîtres sont en bourriche et vendues à l'unité (généralement par six ou douze).

Moules

  • Élevées sur "bouchots" ou à plat ou sur cordes, elles sont vendues au poids ou au litre.

Coquilles Saint-Jacques

  • Pêchées sur les fonds côtiers sableux uniquement en hiver de façon très réglementée : le ramassage des coquilles de moins de 10,2 cm est interdit. Leur vente se fait à l'unité. On les trouve souvent décoquillées.
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