Pain

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
Le pain est l'aliment le plus simple qui soit : il est composé de farine, d'eau et de sel. Mais aussi de l'indispensable levain, mélange de farine et d'eau fermenté.
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Histoire

Dans les débuts de l'agriculture (8000 ans avant J-C), probablement dans la région dite du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et de l'Irak actuels, on a commencé à fabriquer des galettes de farine et d'eau ou de lait. Ce serait les Égyptiens qui auraient découvert le pain par hasard à la suite d'une galette oubliée, fermentée au soleil et quand même cuite. En tout cas, la plus ancienne représentation du pain a été retrouvée en Égypte, datant du 2ème millénaire avant J-C. La boulangerie s'est peu à peu développée au cours de l'Antiquité. A partir du 15ème siècle, alors que les boulangers étaient une puissante corporation, elle a profité des progrès de la science, des travaux sur la levure. A partir du 19ème siècle, la fabrication du pain s'est de plus en plus mécanisée.

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Fabrication

La farine la plus employée pour le pain est celle de blé car elle est la mieux panifiable grâce à sa richesse en gluten.Trois opérations sont nécessaires pour la fabrication du pain :

  • 1 - Mélange des éléments (farine, eau, sel et levure de panification ou levain traditionnel dans un pétrin. La proportion est de 100 kg de farine, 60 litres d'eau, 2 kg de levure et 2 kg de sel. Les ajouts fréquents (et légaux) sont l'acide ascorbique (antioxydant E 300), autrement dit la vitamine C : 0,03 % au maximum ; la farine de fèves (2 % au maximum) ; la farine de soja (8% au maximum) ; la lécithine (0,3 % au maximum). L'air qui s'incorpore pendant le pétrissage permet la fermentation. Plus le pétrissage est lent, mieux la pâte fermente. Le pétrissage "intensifié" (celui employé par l'industrie) donne une pâte qui lève plus vite mais un pain qui rassit rapidement.L'emploi de levure à la place du levain est également une des raisons de la mauvaise qualité du pain.
  • 2 - Fermentation et façonnage La pâte repose d'abord dans le pétrin et elle lève. Elle est ensuite façonnée en "pâtons". Ils reposent de nouveau et continuent de "pousser". Ces pâtons sont ensuite incisés, sur le dessus, avec une lame.
  • 3 - CuissonElle se déroule dans des fours à étages ou à chaleur rotative chauffés au gaz ou à l'électricité ou au fuel, rarement au feu de bois. Un pain "cuit au feu de bois" n'est pas meilleur qu'un autre. La réglementation interdit que le pain soit en contact direct avec le combustible du four.

Pour les pains industriels, la pâte est moulée, congelée et distribuée dans les points de vente où elle est cuite. Ces points de vente n'ont pas le droit de s'appeler "boulangerie".

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
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