Fromages
Publié le 14 Mars 2008 à 1h00 par Paule Neyrat, Diététicienne
La France est le pays des fromages. Mais beaucoup d'autres pays européens en fabriquent aussi. Du coup, le choix parmi tous les fromages est de plus en plus important.

Nutrition

La composition nutritionnelle des fromages varie beaucoup selon les familles de fromages. Plus un fromage est égoutté et pressé, plus sa pâte est dure, plus il est riche en éléments nutritionnels : protéines, lipides, calcium. Un Brie ou un Camembert, malgré son aspect crémeux, gras contient beaucoup moins de lipides que le Comté ou l'Emmental. Pendant longtemps en France, le pourcentage des lipides des fromages a été calculé sur l'extrait sec (tous les éléments nutritionnels du fromage sauf l'eau). Il est maintenant indiqué, comme dans tous les autres pays en pourcentage sur le poids total du fromage. Par exemple, un Camembert qui était à 45 % de matières grasses (sur l'extrait sec) est en réalité à 22 % de lipides. Les fromages contiennent de 18 à 30 % de protéines, 11 à 39 % de lipides dont la majorité sont des acides gras saturés, 140 à 1 200 mg de calcium (pour 100 g), des vitamines du groupe B, une petite quantité de vitamine A qui varie selon la nature du lait et aussi selon les saisons pour les fromages fermiers, du sodium en quantités variables mais toujours assez importantes, sauf dans certains fromages frais.Les fromages ne contiennent pratiquement pas de glucides. Mais ils sont généralement consommés avec du pain, ce qui rétablit l'équilibre puisque celui-ci en est riche.

Quelles sont les quantités à consommer ?

Une portion moyenne de fromage fermenté est de 30 à 40 g, c'est-à-dire un huitième de camembert par exemple. Le poids est plus difficile à évaluer pour les fromages à pâte dure, selon la façon dont ils sont coupés. Cette quantité de 30 à 40 g de fromage par repas est raisonnable. Au-delà, on risque d'accentuer la consommation de lipides et de déséquilibrer son alimentation.

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