Fromages
Publié le 14 Mars 2008 à 1h00 par Paule Neyrat, Diététicienne
La France est le pays des fromages. Mais beaucoup d'autres pays européens en fabriquent aussi. Du coup, le choix parmi tous les fromages est de plus en plus important.

Industrialisation et banalisation

Au 20ème siècle, la pasteurisation du lait a considérablement modifié la fabrication des fromages. D'autre part, les normes drastiques d'hygiène, édictées par la Communauté européenne, se sont installées, tuant malheureusement un certain nombre de petits producteurs de fromages artisanaux. L'industrie agro-alimentaire s'est emparée de nombreux fromages qui ne sont plus fabriqués dans leur région (comme par exemple le Camembert). Elle en a créé aussi, comme le Boursault, le Caprice des dieux et beaucoup d'autres. Cette industrialisation des fromages s'est faite et continue de se faire au détriment de leurs qualités gustatives car ils sont fabriqués avec des laits thermisés à 70°C ou des laits pasteurisés, microfiltrés, ensemencés avec des bactéries ajoutées ensuite. Ce qui donne des produits banalisés, aseptisés, qui se conservent plus longtemps mais n'ont pratiquement plus grand chose à voir avec le fromage d'origine, encore moins avec son terroir, sa spécificité.

Fromages laitiers, fermiers, A O C

Les fromages dits "laitiers" sont ceux qui sont fabriqués industriellement avec des laits collectés dans plusieurs exploitations. Les fromages dits "fermiers" sont fabriqués avec du lait issu de l'élevage du producteur. Ils sont toujours plus goûteux.Les fromages au lait cru ne représentent plus que 18 % des fromages. Ils sont périodiquement attaqués. Ce sont de loin les meilleurs, fabriqués en petites quantités par de petits producteurs respectueux de leur tradition. Parmi eux, certains fromages (une quarantaine en tout) sont protégés par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et/ou une Appellation d'Origine Protégée.

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