Crème

La crème, matière grasse du lait de vache, est très employée dans la cuisine française, où les sauces sont reines. La pâtisserie utilise aussi beaucoup la crème et pas seulement en France.
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Blanche et onctueuse

Lorsqu'on met un récipient rempli de lait entier, la crème monte spontanément à la surface. Une épaisse pellicule blanche et onctueuse s'y forme. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, c'est ainsi que l'on obtenait la crème : en laissant reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais. Ce temps là est depuis longtemps révolu. Même dans les fermes, on ne trouve plus cette crème authentique. Sa fabrication se fait dans les laiteries avec des écrémeuses centrifugeuses : la force de l'écrémage détermine le taux de matières grasses de la crème. Il faut 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème.

Pasteurisation de la crème obligatoire

Hygiène et conservation obligent. Toutes les crèmes (sauf la crème "crue") sont pasteurisées. On emploie le même procédé que pour le lait : la température comprise entre 95 et 98°C pendant 30 secondes. Tous les microbes pathogènes (dangereux) sont occis. Les bactéries responsables du goût de la crème ne le sont pas.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 03 Septembre 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 28 Mars 2008 : 01h00
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