Fromages fermentés à pâte filée
La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée. L'Italie en est le seul pays producteur. Mais le plus célèbre d'entre eux, la mozzarella, s'est imposé depuis quelques années dans la consommation française. Les autres fromages à pâte filée, le provolone et le cacciocavallo n'ont pas encore atteint cette célébrité.
Sommaire

Le provolone

Le provolone est un fromage à pâte filée de lait de vache produit dans une zone assez vaste au centre de la plaine du Pô mais dans des provinces bien délimitées par l'AOP dont il bénéficie depuis 1993. Sa fabrication n'a commencé que dans la seconde moitié du 19ème siècle. Sa production annuelle est de 23 000 tonnes environ. La pâte filée du provolon est semie dure, compacte, de couleur légèrement paille.Sa saveur varie selon le temps de son affinage : délicate jusqu'à 3 mois, plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps.Le provolone se présente sous différentes formes : saucissons, mandarine, poire pesant de 4 à 5 kg.

Le cacciocavallo

Cacciocavallo signifie "fromage à cheval". Ce nom vient de la coutume de lier les fromages deux par deux et de les disposer à cheval sur une poutre en bois pour l'affinage.L'existence du Cacciocavallo remonte au 14ème siècle. C'est un fromage de lait de vache à pâte filée et ferme. Il existe plusieurs productions : le cacciocavallo silano, produit en Calabre, Basilicata, Campania et Puglia et le cacciocavallo ragusano produit en Sicile dans la province de Ragusa et quelques communes de celle de Syracuse. Le cacciocavallo adopte différentes formes allant du parallélépipède (pour le sicilien) à la poire ou à la gourde pour les autres. Sa saveur est douce quand il est frais mais elle devient de plus en plus piquante au fil de l'affinage qui peut aller jusqu'à 24 ou 36 mois : il devient alors un fromage à râper.

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