Pois cassés

Les pois cassés sont issus d'une variété de petits pois ronds et gros. Récoltés à maturité complète ils sont mis à sécher et ensuite débarrassés de leur enveloppe de cellulose, divisés en deux et souvent glacés avec du talc ou du glucose.
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Légume oublié

Alors que les pois cassés furent pendant des siècles un aliment de base, ils sont maintenant très peu utilisés. Les pois cassés ont un goût assez particulier, une saveur forte. C'est peut-être pour cela qu'aucun grand chef ne s'est encore soucié de les remettre à la mode culinaire. Il faut toujours faire tremper les pois cassés 1 à 2 heures avant de les cuire. Ensuite, on les égoutte, on les recouvre d'eau froide, on ajoute des aromates (oignon, bouquet garni) et on sale seulement en milieu de cuisson. Celles-ci est malheureusement longue : 2 h 30 environ à couvert. Les pois cassés sont un accompagnement traditionnel du jambon à l'os. Mais ils se préparent surtout en soupe ou potage et en purée.

Nutrition

Par rapport aux autres légumes secs, les pois cassés n'offrent pas un avantage nutritionnel particulier. Comme tous, ils sont riches en glucides, en protéines, en sels minéraux. Les pois cassés sont aussi très fournis en fibres. Mais quand celles-ci sont totalement broyées si l'on fait une soupe ou une purée, les pois cassés deviennent alors très digestes.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 15 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Lundi 15 Septembre 2008 : 02h00
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