Aromates, condiments, épices

En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre les aromates, les condiments et les épices. Leur mission est de modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés, de leur apporter quelque chose en plus et de les rendre plus savoureux. Si aromates et épices sont des produits "naturels", la plupart des condiments sont élaborés. Le sel tient une place à part : c'est un produit naturel qui condimente. C'est aussi un nutriment.
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Aromates

Nombreuses sont les plantes aromatiques : aneth, anis, badiane, basilic, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, carvi, coriandre, cumin, estragon, genévrier, laurier, marjolaine, mélisse, menthe, moutarde, origan, persil, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym. Venues de tous les coins de la planète, acclimatées et cultivées pour la plupart en Europe, elles sont utilisées fraîches ou séchées ou en graines. Beaucoup d'entre elles furent utilisées comme médicaments, certaines subsistent encore en phytothérapie. Bien des légumes sont aussi employés comme aromates : ail, échalote, oignon sont les plus courants mais carotte, fenouil, poireau, tomate interviennent aussi dans le même but. Le piment, dont il existe un grand nombre de variétés et qui, du point de vue de la botanique, est un légume, s'utilise frais ou demi-sec comme aromate. Mais séché, il devient plutôt une épice.

Epices

La plupart des épices sont originaires de l'Orient, découvertes et rapportées en Europe lors des toutes premières explorations de notre planète. Cannelle, cardamome, curcuma, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika, poivre, safran, vanille ont fait l'objet d'un commerce intensif ("La route des épices") avant de se banaliser. Comme les aromates, bien des épices ont eu dans le passé une utilisation médicale.

Guide: 

Publié le 04 Septembre 2001 | Mis à jour le 18 Novembre 2008
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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