Lait
Le lait est le premier aliment de tout être humain, qu'il soit "maternel" ou de vache. Il en est l'unique et le seul toléré par l'organisme pendant les premiers mois de la vie. Produit fragile, le lait "tourne" facilement. Le lactose, son principal glucide, fermente sous l'action des bacilles lactiques (qui s'y trouvent naturellement) et fait coaguler les protéines. Cette faculté de cailler est à l'origine des fromages. Ils sont le plus ancien moyen de transformation et de conservation du lait.
Sommaire

Le lactose est le principal glucide du lait.

L’intolérance au lactose est souvent confondue avec l’allergie aux protéines du lait.

Elle se manifeste par des ballonnements et des diarrhées.

Elle provient soit :

  • d’une absence génétique de lactase, enzyme nécessaire à la dégradation du lactose, dans le tube digestif. Cette intolérance est très rare et frappe seulement certaines populations du Bassin Méditerranéen.
  • d’un manque de sécrétion de la lactase par le pancréas faute d’une consommation régulière de lait. Cet enzyme s’élabore seulement lorsque le lait arrive dans l’intestin. Lorsque le lait n’a plus été consommé depuis longtemps, le pancréas a perdu l’habitude d’en fabriquer.

Il faut alors boire de toutes petites quantités de lait pour réhabituer le pancréas à fabriquer de la lactase. Il existe des laits sans lactose.

Polémiques nutritionnelles

Partant du principe que le lait de vache est fait pour nourrir les veaux et pas les humains, certains naturopathes, gourous et même malheureusement des médecins soutiennent que le lait serait plus ou moins toxique et à l’origine de maux divers et variés, différents de l’allergie aux protéines de lait ou de l’intolérance au lactose.

Dans le passé, le lait fut effectivement un vecteur de différentes maladies, dont la tuberculose. L’hygiène qui règne maintenant tant dans la production (les bêtes sont étroitement surveillées) que dans la collecte et le traitement du lait est tel que ce risque est devenu absolument nul.

Actuellement, il n’existe pas encore assez d’études scientifiques concordantes et suffisamment représentatives sur une éventuelle nocivité du lait.

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