Produits laitiers

Les produits laitiers sont les seuls aliments à contenir suffisamment de calcium pour satisfaire nos besoins quotidiens. Tour d'horizon des produits laitiers et de toutes les sortes de fromages.
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Desserts industriels Mis à jour le 21/08/2008 - 02:00 Les desserts industriels occupent une place de plus en plus importante dans les rayons de l'ultra-frais. Lait gélifiés, crèmes diverses au chocolat, au caramel, mousses de toutes sortes, desserts allégés, pas allégés, sucrés, édulcorés, aux pruneaux contre la constipation, vitaminés, cafés et chocolats liégeois, etc. L'industrie agro-alimentaire rivalise d'imagination et de science du marketing dans ce domaine des desserts.
Fromage blanc Mis à jour le 23/10/2013 - 08:22 Le fromage blanc est le plus simple de tous les fromages à pâte fraîche. Il est rangé dans les rayons de "l'ultra-frais", avec les yaourts et les desserts industriels. Les Français en consomment en moyenne un peu plus de 8 kg par an. Nulle part ailleurs qu'en France, on ne trouve une telle diversité de fromages blancs.
Fromages Mis à jour le 22/08/2008 - 02:00 La France est le pays des fromages. Mais beaucoup d'autres pays européens en fabriquent aussi. Du coup, le choix parmi tous les fromages est de plus en plus important.
Fromages à pâte fraîche Mis à jour le 21/08/2008 - 02:00 En France, le plus consommé des fromages à pâte fraîche est celui que nous appelons couramment le "fromage blanc". Mais il existe, dans les régions françaises et à l'étranger beaucoup d'autres fromages à pâte fraîche.
Fromages anglais Mis à jour le 29/08/2008 - 02:00 A l'inverse de la France ou même de l'Italie, le Royaume-Uni de sa très gracieuse Majesté la Reine d'Angleterre ne possède pas une fantastique variété de fromages bien que ses sujets en soient de grands consommateurs. Mais certains fromages anglais ont une réputation internationale.
Fromages de Belgique et des Pays-Bas Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Si les fromages de Belgique ne sont pas encore très présents en France, il n'en est pas de même de certains venant des Pays-Bas, très consommés depuis longtemps.
Fromages de brebis Mis à jour le 20/08/2008 - 02:00 Nombreux sont les fromages au lait de brebis dans tous les pays du sud de l'Europe, riches en élevage de ces animaux. En France, le fromage plus célèbre est le Roquefort.
Fromages de chèvre Mis à jour le 14/08/2008 - 02:00 Chaque région et parfois chaque village revendique son fromage de chèvre. Difficile de ne pas craquer lors d'un marché de campagne. On les croît souvent inoffensifs du point de vue calories. Il n'en est rien. Comment s'y reconnaître dans cette jungle gourmande ?
Fromages fermentés à pâte filée Mis à jour le 14/08/2008 - 02:00 La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée. L'Italie en est le seul pays producteur. Mais le plus célèbre d'entre eux, la mozzarella, s'est imposé depuis quelques années dans la consommation française. Les autres fromages à pâte filée, le provolone et le cacciocavallo n'ont pas encore atteint cette célébrité.
Fromages fermentés à pâte molle Mis à jour le 19/08/2008 - 02:00 La famille des fromages fermentés à pâte molle est fort nombreuse. Elle se divise en deux grandes sous famille : les fromages fermentés à pâte molle et croûte fleurie et les fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée. Dans chacune de ces sous-famille, il existe aussi une grande diversité. Les premières étapes de la fabrication de ces fromages sont les mêmes. Elles divergent à partir de l'égouttage. Les terres d'élection de ces fromages fermentés à pâte molle sont l'ouest et le nord de la France. Nombre d'entre eux ont été industrialisés.
Fromages fermentés à pâte molle et croûte fleurie Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Les fromages à pâte molle et croûte fleurie sont une des deux sous-familles des fromages fermentés à pâte molle. Le lait subit un caillage mixte grâce à un mélange de ferments lactiques et de présure. Il n'est pas malaxé, il est mis à égoutter dans des moules. Des moisissures se développent formant la "croûte fleurie" sorte de duvet blanchâtre. Les fromages sont ensuite affinés plus ou moins longtemps.
Fromages fermentés à pâte persillée Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Les fromages à pâte persillée sont un peu à part dans le vaste monde des fromages, chacun revendiquant une véritable spécialité. On les appelle aussi "bleus" à cause de leurs veinures. Ce sont tous des fromages très gras.
Fromages fermentés à pâte pressée Mis à jour le 18/08/2008 - 02:00 Cette famille de fromages à pâte pressée se divise en deux sous-familles au processus de fabrication légèrement différent. D'une part les fromages à pâte pressée cuite, d'autre part les fromages à pâte pressée non cuite. Bien que leurs processus de fabrication de ces fromages soient différent dans la deuxième étape, ils sont souvent confondus et on les nomme tous généralement, que la pâte soit cuite ou non cuite, fromages à pâte pressée ! Beaucoup d'entre eux sont de fabrication industrielle.
Fromages fermentés à pâte pressée cuite Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages à pâte pressée". Mais les fromages de cette famille des pâtes pressées cuites sont bien plus fermes.
Fromages fermentés à pâte pressée non cuite Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Cette sous-famille de fromages à pâte pressée non cuite se nomme aussi "pâte pressée" (tout court) ou encore à "pâte demi-ferme" ou "demi-dure" pour les différencier de leurs cousins, les fromages à pâte pressée cuite. Dans cette famille des fromages à pâte pressée non cuite, les textures peuvent être très différentes. Certains, comme le Cantal, le Laguiole sont assez fermes, d'autres comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire sont souples. Cela dépend de l'intensité du pressage.
Fromages fondus Mis à jour le 19/08/2008 - 02:00 Moelleux, diversement aromatisés, les fromages fondus sont tous des fromages industriels. Justement parce qu'ils sont mous, ne demandent pas d'effort pour mâcher, ont des goûts standardisés, ils ont du succès auprès des consommateurs de tous âges. L'industrie ne cesse de développer de nouveaux fromages fondus. Leur intérêt nutritionnel est plus que limité.
Fromages italiens Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 L'Italie est aussi riche en fromages que la France ! Si le Parmesan et la Mozzarella nous sont familiers, il en reste beaucoup d'autres à découvrir.
Fromages suisses Mis à jour le 14/03/2008 - 01:00 Chèvres et brebis n'étant pas des habituées de ce pays, les fromages suisses sont exclusivement fabriqués à partir de lait de vache. Pour cause de voisinage, certains fromages suisses sont communs avec des fromages français.
L'allergie aux protéines du lait Mis à jour le 23/10/2013 - 08:18 L'allergie aux protéines du lait de vache (PLV) se manifeste par des diarrhées, des vomissements, de l'urticaire et selon sa violence par un oedème de Quincke, un choc anaphylactique. Elle apparaît au sevrage quand l'enfant a été nourri au sein ou dès le premier biberon de lait chez le nourrisson ou parfois vers l'âge de 8/10 mois. L'enfant a alors une tendance à l'eczéma qui est un signe d'alerte.
Lait Mis à jour le 23/10/2013 - 08:36 Le lait est le premier aliment de tout être humain, qu'il soit "maternel" ou de vache. Il en est l'unique et le seul toléré par l'organisme pendant les premiers mois de la vie. Produit fragile, le lait "tourne" facilement. Le lactose, son principal glucide, fermente sous l'action des bacilles lactiques (qui s'y trouvent naturellement) et fait coaguler les protéines. Cette faculté de cailler est à l'origine des fromages. Ils sont le plus ancien moyen de transformation et de conservation du lait.
Produits laitiers Mis à jour le 06/11/2013 - 11:35 Plus de cinq millions de vaches, de brebis et de chèvres nous fournissent les produits laitiers. Il n'est pas évident de s'y reconnaître dans cette jungle laitière.
Yaourts et laits fermentés Mis à jour le 14/08/2008 - 02:00 Les français sont parmi les plus gros consommateurs de yaourts et de laits fermentés. Est-ce parce que nous voulons tous devenir centenaires ?