Saupiquet de lapin

Préparation pour Saupiquet de lapin

4 à 6 personnes

1 lapin avec son foie
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
5 gousses d'ail
3 c à s d'huile d'olive
15 cl de vin blanc sec
100 g d'olives noires dénoyautées
5 à 6 brins de persil
1 pincée de gros sel
4 anchois dessalés
2 cuillères à soupe de câpres
Sel, poivre du moulin

Dégraissez soigneusement les morceaux de lapin. Déposez-les dans une jatte. Émiettez le thym. Concassez les feuilles de laurier et saupoudrez-les. Ajoutez 2 gousses d'ail en chemise, du poivre moulu, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le vin blanc. Mélangez bien. Laissez mariner le tout pendant 12 heures au réfrigérateur en remuant les morceaux de temps en temps.
Chauffez le four à 180°C Th 6.
Disposez les morceaux de lapin dans un plat. Arrosez-les de leur marinade.
Enfournez et cuisez, en arrosant régulièrement, 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le lapin soit cuit et moelleux.
Dans une poêle, saisissez le foie de lapin dans un filet d'huile d'olive en le gardant rosé. Puis égouttez-le et découpez-le en petits dés. Réservez.
Épluchez et écrasez les 3 gousses d'ail restantes. Hachez les olives. Rincez, séchez, effeuillez le persil : hachez-le aussi.
Dans un mortier ou au mixeur, pilez d'abord les gousses d'ail avec la pincée de gros sel et autant de poivre.
Ajoutez les anchois et les câpres. Pilez ou mixez jusqu'à ce que le mélange soit en pâte.
Ajoutez alors les dés de foie et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand le tout est en pâte, ajoutez les olives et le persil hachés. Pilez ou mixez encore un peu.
Versez ce mélange dans une petite casserole. Chauffez doucement sans le cuire.
Disposez les morceaux de lapin dans un grand plat. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau ou de vin blanc. Ajoutez ce jus dans la sauce. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en les morceaux de lapin. Servez bien chaud.