Glaces et sorbets

Préparations millénaires

Les glaces ont existé bien avant l'invention de la congélation.

Les premiers desserts glacés ont été inventés par les Chinois et les Arabes, la neige servant de réfrigérant. Les Califes de Bagdad, il y a plus de 2000 ans, se régalaient de sirops refroidis avec celle-ci, les "sharbets", ancêtres des sorbets.

A la cour d'Alexandre le Grand, on dégustait des glaces. Lors des banquets de Néron, on servait des fruits mélangés de miel et refroidis avec de la neige.

Au 13ème siècle, Marco Polo revint de Chine avec une sorbetière dans ses bagages. Il donna ainsi le coup d'envoi aux glaces italiennes qui ont longtemps dominé ce monde frais et sucré. Catherine de Médicis initia son mari Henri III aux délices des "sorbetti".

En 1660, lors que le sicilien Procopia di Coltelli ouvrit à Paris le premier café (le Procope actuel), il y servait aussi des glaces.

Les premiers marchands ambulants de glaces sont apparus dans les rues à la fin du 19ème siècle.

Produits de consommation courante

Avec l'apparition de la réfrigération puis de la congélation au 20ème siècle, la fabrication des glaces et des sorbets s'est industrialisée. Elle est maintenant aux mains de grands groupes agro-alimentaires mais aussi de petits artisans.

Pour tous, un « Code des pratiques loyales » tient lieu de législation en France, tant pour les produits autorisés que pour les normes de fabrication qui sont drastiques en matière d’hygiène.

Les principaux produits constituant les glaces sont :

• l’eau,
• le lait,
• la crème,
• les œufs,
• le sucre,
• les fruits,
• les légumes,
• les arômes,
• les colorants,
• l’extrait sec de lait.

Mais aussi - et uniquement dans les glaces heureusement - les huiles végétales (palme et coco principalement) et les protéines non laitières (gélatine).