Dans votre assiette : la dinde
Publié le 18 Décembre 2002 à 1h00 par Paule Neyrat, Diététicienne
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La dinde, originaire du Mexique

Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, cet oiseau qui appartient à la famille des gallinacés, n'a pas de relation avec le continent asiatique. La dinde nous vient du Mexique (comme le chocolat). Elle y fut découverte par les conquérants espagnols, en 1520. Mais, comme ils ne savaient pas vraiment où ils étaient et qu'ils se croyaient dans les Indes, ils baptisèrent ce volatile "poule d'Inde". Le nom lui est resté, celui du mâle est le dindon.

Première apparition de la dinde en France

La dinde fut ensuite introduite en France par les Jésuites : ils en élevaient dans une ferme près de Bourges. Le surnom de "jésuite" encore appliqué au dindon vient de là. La première apparition de la dinde sur une grande table remonte à 1570, pour le mariage de Charles IX. A partir de 1630, elle fut couramment employée.

Les Aztèques l'avaient domestiquée. Préparée avec du chocolat, la dinde était un plat national : "mole poblano de guajolote". Néanmoins, dindes et dindons vivaient à l'état sauvage sur cette partie du continent américain. C'est ainsi que plus tard, ils sauvèrent de la famine les premiers colons et que la dinde de Thanksgiving est devenue un plat traditionnel aux Etats-Unis, farcie de pain de maïs et accompagnée de gelée de canneberge.

La dinde à Noël

En France, la dinde fut longtemps un mets de choix et jusque dans les années 60, surtout réservée aux repas de Noël. Génétique et élevage ont transformé sa destinée. Des souches nouvelles, plus petites, ont été mises au point pour donner des volailles de 3,5 à 5kg, tandis que des élevages se spécialisaient dans la production de grosses dindes, destinées à la découpe ou à la charcuterie. Mais le Gers reste la région qui produit des dindes noires traditionnelles de grande taille.

Les qualités nutritives de la dinde

La chair de la dinde est maigre : très riche en protéines (29,4 %), elle est pauvre en lipides (2,4%). Ce qui en fait une viande particulièrement recommandée en cas de régime “minceur”. Ca n'est pas vraiment d'actualité en fin d'année, mais il est rassurant de savoir que pour 100 g, la dinde apporte seulement 150 Kcal. Elle contient aussi un peu de fer : 1 mg pour 100 g.

La dinde : bonne pour tout le monde ?

Oui. Sans aucune réserve. On peut tout à fait mélanger un peu de dinde hachée dans la purée d'un petit enfant.

Comment choisir et utiliser la dinde ?

Filets, cuisses, escalopes, morceaux de dinde pour blanquettes se trouvent toute l'année, frais et en barquette sous film, ainsi que les rôtis. Ceux-ci sont souvent composés de viande blanche (filets et pilon d'aile) et de rouge (pilons et haut de cuisse), ce qui explique les différences de couleur.

Quant à la dinde entière, mieux vaut qu'elle soit jeune car elle est alors bien meilleure. Son cou doit être court, sa trachée souple : n'hésitez pas à tâter. Plus sa tête et ses pattes se rapprochent du rouge foncé, plus elle est vieille. Une dinde de 3kg, c'est le bon format. Un dindonneau (ou une dindette) est un animal abattu avant sa vingt-cinquième semaine. Sa chair est plus tendre, mais moins savoureuse que celle de la dinde, alors que celle du dindon est plus sèche.

Les recettes de dinde

Les recettes de dinde ne manquent pas : elle se cuit entière, rôtie, farcie le plus souvent, parfois braisée. Les marrons entiers ou en purée sont un accompagnement traditionnel, mais également la purée de céleri et des boudins blancs truffés.

Le nec plus ultra est la truffe : en rondelles glissées sous la peau de la dinde ou dans la farce. Pensez à sectionner les tendons des pattes et à ôter le bréchet pour la découper plus facilement. La viande de la dinde sèche facilement : il faut impérativement la barder pour la rôtir. Et l'arroser très souvent au cours de la cuisson. Couvrez-la d'un alu en fin de cuisson pour mieux la protéger.

Voici quelques recettes de dinde :