Dans votre assiette : le sanglier

Publié le 04 Novembre 2002 par Paule Neyrat, Diététicienne
La chasse est ouverte et le gibier revient sur nos tables. Le sanglier ne manque pas d'intérêts nutritionnels. C'est une bonne façon de varier ses menus.
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Le sanglier d'élevage ou sauvage

Il existe des élevages de sangliers. Le commerce de cette viande est, à l'inverse des autres gibiers, autorisé toute l'année. Mais les premiers frimas incitent plus que la canicule à la consommer.

Cet animal est un porc sauvage qui a toujours été chassé depuis l'Antiquité. Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace le saluait déjà comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua de l'apprécier.

La femelle s'appelle "laie". Jusqu'à l'âge de trois mois, la fourrure du petit sanglier est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue : il est dit "en livrée" et sa chasse est alors interdite.

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Les diiférentes appellations du sanglier

Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes :

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  • "marcassin" jusqu'à six mois ;
  • "bête rousse" de six mois à un an (il a un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg) ;
  • "bête de compagnie" (!!) de un à deux ans (60 à 80 kg) ;
  • "ragot" ou “bête noire” à deux ans (son poil devient noir) ;
  • "tiers-an" à trois ans ;
  • "quartenier" à quatre ans ;
  • "porc entier" ensuite ;
  • "solitaire" ou "ermite" lorsqu'il est avancé en âge. Il pèse alors de 100 à 250 kg.

Si le sanglier échappe aux chasseurs, il peut atteindre l'âge de trente ans. Si la chair de marcassin est fine et délicate, le goût de celle du sanglier qui s'affirme de plus en plus avec l'âge devient très fort chez l'adulte.

Les qualités nutritives du sanglier

La viande de sanglier est très maigre car elle ne contient pratiquement pas de lipides : 2% seulement et 105 Calories pour 100 g. Elle est donc tout à fait recommandée dans le cas des régimes anti-cholestérol et minceur. Les protéines du sanglier sont d'aussi bonne qualité que celles de n'importe quelle viande.

Le seul inconvénient est que le sanglier peut être atteint de trichinose, un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à -15°C.