Dans votre assiette : le foie gras

Son nom fait peur. Sa consommation culpabilise souvent. Mais bien à tort, car les lipides du foie gras ont presque la même composition que ceux de cette huile d'olive, dont les bienfaits de foie gras sont proclamés urbi et orbi.

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Histoire du foie gras

Une fresque, sur un tombeau égyptien, montre un esclave en train de gaver un volatile qui ressemble à une oie. Le foie gras n'est pas un produit récent. On situe son « invention » il y a 4.500 ans. Et on la doit aux Egyptiens : le Nil était le passage d'oiseaux migrateurs et ils avaient probablement remarqué leur faculté d'emmagasiner des réserves de graisses. C'est ainsi que leur vint l'idée de gaver oies et canards avec des figues.

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Les Romains aimaient le foie gras et la Gaule romanisée devint un pays de production, surtout dans le Sud-Ouest.

A partir du XVe siècle, le gavage se fit avec le maïs, récemment apporté par Christophe Colomb. Aux XVIIe et XVIIe siècle, les palmipèdes gras tenaient une place importante dans l'alimentation des paysans : confits et foies étaient sur leurs tables en même temps que sur celles des seigneurs et des rois. Au XIXe siècle, l'invention de l'appertisation favorisa l'émergence des conserveurs.

Production de foie gras

Elevage et gavage sont très contrôlés. Les bébés de 1 jour sont placés en poussinières pendant 4 à 5 semaines. Ils passent ensuite 2 mois et demi en liberté totale. Puis, ils sont enfermés et gavés pendant 15 jours.

Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne. La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé, elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard.

Publié le 11 Décembre 2002 | Mis à jour le 09 Décembre 2011
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne