Dans votre assiette : les endives

On fait souvent la grimace lorsqu'il y a des endives au menu, surtout les enfants. Ce légume au goût un peu amer n'est pas particulièrement sexy. Il a néanmoins le mérite de varier les menus d'hiver.
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Endives ou chicorées

L'endive, ce légume aux feuilles blanches et serrées, appartient à la famille des chicorées, celle qui fournit diverses salades. En Belgique, elle se nomme "chicon" ou "witloof" (« feuille blanche» en flamand), en Allemagne, il s'agit de la "chicorée de Bruxelles" et en Grande-Bretagne de la "chicorée belge". Cichorium intybus L var foliosum Hegi tel est son nom botanique. Elle a été obtenue par une sélection de la chicorée à café dont la chicorée sauvage est à l'origine. Les premières endives firent leur apparition aux Halles de Paris en octobre 1879, apportées par un maraîcher des environs de Bruxelles.

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Production d'endives

Jusqu'en 1975, toutes les endives étaient produites sous terre de couverture. Les racines de chicorée d'abord obtenues en plein champ d'avril à octobre étaient ensuite “forcées” : les premières feuilles étaient coupées puis, les endives étaient alors recouvertes de terre de façon à rester bien blanches.

En 1975, un chercheur de l'INRA mit au point une variété forçable sans terre de couverture. Le forçage hydroponique de l'endive était née.

Installées dans des chambres noires climatisées entre 15 et 18°C, les endives plongent leurs radicelles dans des bains nutritifs. Elles se développent en trois semaines. Ce qui donne des produits plus riches en eau que les endives de culture traditionnelle et moins goûteuses. Une fois mûres, on les détache de leurs racines. Elles sont ensuite nettoyées et "coiffées" : les premières feuilles sont enlevées afin qu'elles soient bien présentables, et que l'on puisse les calibrer et les emballer dans leur carton.

L'endive est un légume du Nord, la production est nulle en dessous de la Loire. Le nord de la France est le premier producteur mondial . Viennent ensuite la Belgique et les Pays-Bas.

Publié le 08 Janvier 2003 | Mis à jour le 09 Décembre 2011
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne