Dans votre assiette : l'agneau

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 14 Mai 2002 : 02h00
On trouve de l'agneau toute l'année. Mais sa vraie saison se situe au printemps. Symbole du sacrifice dans plusieurs religions, il est souvent à l'honneur sur les tables françaises au moment de Pâques.
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Le symbole du sacrifice est attaché à cet animal dans bien des religions. Dans la musulmane, l'Aïd-el-Kébir est la fête du sacrifice d'un agneau. Celui qui remplaça le fils d'Abraham quand Dieu en avait demandé le sacrifice. Le symbole chrétien de l'agneau pascal vient de l'apôtre Jean-Baptiste, parlant du Christ. "L'agneau de Dieu" est destiné à effacer les péchés du monde. C'est pour cela que l'agneau fut toujours de tradition sur les tables françaises le jour de Pâques, jour de la résurrection du Christ. Le symbole du sacrifice est attaché à cet animal dans bien des religions. C'est pour cela que l'agneau fut toujours de tradition sur les tables françaises le jour de Pâques, jour de la résurrection du Christ. Mais il faut dire aussi que c'était la saison : les agneaux nés en hiver étaient bons à consommer.

Un agneau est un animal de sexe féminin ou masculin âgé de moins de 300 jours. Ensuite, quelque soit son sexe, il s'appelle mouton. Sa viande est moins tendre et a un goût plus fort. Les agneaux proviennent de différentes provinces françaises même si beaucoup sont nés dans les pays d'Europe de l'Est et nourris en France pendant leurs derniers mois. On en importe aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. L'agneau de lait nourri presque exclusivement au lait maternel, âgé de moins de 60 jours, est assez rare et toujours cher. Sa chair, bien blanche, délicate et très tendre, a un petit goût de noisette fort agréable. Il est élevé dans les Pyrénées-Atlantiques et dans tout le Sud-Ouest. L'agneau de boucherie (ou d'herbe ou de bergerie) est le plus souvent élevé en bergerie, à l'abri des intempéries, pendant moins de 5 mois. Nourri de grains et de fourrage, il a une chair très colorée, d'un rouge assez intense à la saveur plus marquée. Mais toujours tendre. L'agneau gris d'herbe broutant est un jeune adulte de 150 à 300 jours. Il est bien moins tendre et sa saveur, assez forte, se rapproche dangereusement de celle du mouton. De boucherie ou d'herbes, ils sont produits dans toute la France. Chaque région revendique le meilleur. Ils sont d'ailleurs tous labellisés ou munis d'une IGP (Indication Géographique Protégée) : Vendée, Poitou-Charentes, Quercy, Sisteron etc.. L'agneau de pré-salé a brouté sur des pâturages parfois recouverts par la mer, le plus connu de ces lieux étant le Mont Saint-Michel. Cette herbe saline lui donne un goût tout à fait particulier. Il est devenu extrêmement rare et il est très cher.La qualité d'un agneau se reconnaît à sa graisse : elle doit être très claire, ferme, au grain serré.

Bon pour tout le monde ?

Les agneaux sont, en principe, élevés sans hormones et autres médicaments. Ce qui est tout à fait positif ! La viande est riche en protéines, comme toutes les viandes : 18 %.Elle est assez grasse mais cela est variable d'un morceau à l'autre : 16 à 20 g de lipides pour 100 g. C'est une graisse riche en acides gras saturés et en cholestérol. Mieux vaut donc l'éliminer et la laisser au bord de l'assiette. On peut très bien donner de l'agneau à un tout petit enfant, dans les premiers mois de la diversification alimentaire. D'autant plus qu'à l'inverse d'autres viandes, il ne contient pas de résidus médicamenteux ou chimiques. Si l'on souffre d'une hypercholestérolémie, il faut alors choisir les morceaux les moins gras, comme le gigot.

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Peut-on en manger sans crainte ?

Des papiers alarmistes paraissent de temps en temps sur la transmission possible du prion responsable de la tremblante du mouton. Faut-il pour autant se priver d'agneau ?Cette maladie existe depuis des siècles. Elle a été identifiée en 1732. Tous les éleveurs, de père en fils, la connaissent depuis toujours. C'est une maladie dégénérative du système nerveux, une ESST (Encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible), celle-ci est due à un agent infectieux appelé " agent transmissible non conventionnel (ATNC) " ou " prion pathogène ". Les signes sont proches de ceux de l'ESB, la maladie de la vache folle, puisque c'est une affection qui touche le système nerveux. Et, dans ce cas, les farines animales ne sont pas en cause. En 1732, elles n'existaient pas. Aucune contamination humaine n'a jamais été observée. En revanche, la psychose de la vache folle ayant contaminé tout le monde, l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) s'est penché sur le problème, en collaboration avec la FST (Food Standard Agency) anglaise car la tremblante est bien plus présente au Royaume-Uni qu'en France.Quant à la fièvre aphteuse, qui a fait couler beaucoup d'encre et de liquides désinfectants il y a quelques mois, on sait très bien qu'elle n'est pas transmissible. Pour le moment, pas de panique ! Mangez de l'agneau sans crainte.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 14 Mai 2002 : 02h00
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