Dans votre assiette : le veau

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 17 Juin 2002 : 02h00
Les méthodes d'élevage contemporaines nous font oublier que la viande de veau est une viande de printemps. Mais si, dans la gastronomie française, le veau est souvent associé aux petits pois, c'est bien parce que cette jeune viande était disponible en même temps que ce légume de printemps.
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Avant d'acheter un morceau de cet enfant de la vache, on a vraiment intérêt à bien regarder sa provenance. C'est de toutes façons, une viande issue d'un animal âgé de quelques semaines à un an ou même plus et qui pesait de 85 à 150 kg au moment de l'abattage. Mais le plus souvent, il s'agit d'un animal qui avait entre 5 et 10 mois. Les différences dans l'aspect et la qualité gustative du veau dépendent de l'âge de la bête mais surtout de la façon dont elle a été élevée et de la nourriture qu'elle a reçue. Le choix s'offre entre les veaux de batterie et les veaux dits "fermiers".

Le veau d'élevage en batterie

Les animaux des élevages en batterie ne voient jamais le jour. Leur nourriture est composée de lait écrémé en poudre et de divers compléments, céréales et médicaments. Certes, les hormones de croissance sont interdites depuis longtemps (on décèle souvent des fraudes) mais ils reçoivent régulièrement des antibiotiques. Dont il reste des résidus que nous absorbons. Cette viande est particulièrement insipide, sèche, rose plus ou moins vif, avec un gras mou. Elle rend pas mal d'eau à la cuisson : une escalope cuite à la poêle baigne dans un jus indéterminé. Elle est la moins chère. Mais, étant donné les résidus de médicaments qu'elle contient, mieux vaut s'en abstenir. Les enfants ne devraient pas en manger. Malheureusement, rares sont les cantines qui achètent du veau fermier dont le prix est plus élevé.

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Le veau d'élevage fermier

L'élevage fermier fournit en effet des bêtes de bien meilleure qualité. Les veaux fermiers bénéficient d'un Label rouge qui garantit qu'ils ont été élevés sans hormones, ni antibiotiques, ni anabolisants. L'animal est nourri exclusivement de lait. Lorsque c'est celui de la vache, il s'agit alors de « veau sous la mère ». Ces élevages sont peu nombreux mais ils fournissent les meilleures bêtes. La viande est très fine, très blanche. Et très chère !

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 17 Juin 2002 : 02h00
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