Maïs
Le maïs, céréale originaire du Mexique, ne s'est jamais vraiment inscrite dans la gastronomie européenne. Il enjolive parfois nos salades, il se croque grillé à même l'épi. Mais le maïs ne fait pas vraiment de nos traditions culinaires, sauf dans certaines régions.
Sommaire

Nutrition

Le maïs offre beaucoup plus d'intérêts nutritionnels que le blé ou le riz. Non seulement, il contient des protéines, un peu de lipides riches en acides gras insaturés et beaucoup de glucides, mais il renferme aussi des fibres, du magnésium et des carotènes. Le maïs est la seule céréale qui contienne ces antioxydants.Le maïs ne contient pas de gluten, cette protéine qui suscite des intolérances. Il est donc très utile, sous toutes ses formes pour ceux qui souffrent de maladie coeliaque. Le maïs a deux défauts :

  • il est pauvre en deux acides aminés essentiels : la lysine et le tryptophane.
  • il contient une substance résistante aux sucs digestifs et qui bloque l'action de l'acide nicotinique (niacine, vitamine B 3 ou PP).

La conjonction de ces deux défauts fut la cause de la pellagre, horrible maladie de peau, qui, dans le passé, a exercé des ravages sur les populations qui se nourrissaient presque exclusivement de maïs.Cette maladie n'a pas existé au Mexique car les Aztèques cuisaient le maïs avec de la chaux, ce qui permettait à l'acide nicotinique de se libérer et d'être utilisé. Cortès avait rapporté les semences du maïs mais pas le bon mode d'emploi pour sa cuisson. Depuis plusieurs années, le maïs agite fortement les esprits à cause des modifications génétiques qui lui ont été apportées et il est au coeur du débat sur les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). Faut-il soigneusement éviter le "maïs transgénique" ? C'est une affaire de choix personnel. Les défenseurs des OGM soutiennent que ce maïs est sans danger pour l'être humain puisque celui-ci absorbe, depuis toujours, des gènes qui lui sont étrangers dès qu'il n'est plus nourri par le lait de sa mère. Les plantes et les animaux qui composent son alimentation ont des gènes différents des siens.Les adversaires des OGM, en dehors du contexte (très important) de la bataille économique et de celle de l'environnement, estiment que l'on joue là à l'apprenti sorcier puisque nul ne sait encore le devenir et les répercussions des gènes introduits dans ces plantes. Ils n'ont probablement pas tort : des études sur les animaux montrent des résultats catastrophiques et inquiétants. On peut fort bien se passer du maïs en grains qui n'est pas un aliment essentiel. Il est plus difficile d'échapper aux produits dérivés du maïs, très présents dans les fabrications de l'industrie agro-alimentaire. On peut aussi se passer du pop-corn qui, comme aux Etats-Unis, a envahi les salles de cinéma. Ce maïs éclaté à l'air et sucré titre 345 calories pour 100 g et 485 calories lorsqu'il a été fabriqué avec de l'huile...

Valeurs nutritionnelles

Maïs doux en conserve pour 100 g : 97 Calories. Eau : 73 g. Protéines : 3 g. Glucides : 19,5 g. Lipides : 1,2 g. Fibres : 2,3 g. Potassium : 200 mg. Magnésium : 22 mg. Phosphore : 69 mg. Calcium : 4 mg. Fer : 0,6 mg. Vitamine B 1 : 0. Vitamine B 2 : 0. Vitamine B 6 : 0 mg. Niacine : 1,4 mg. Folates : 33 µg. Carotènes : 108 mg. Vitamine E : 0,4 mg.Pop corn pour 100 g : 485 Calories. Eau : 3 g. Protéines : 9 g. Glucides : 52 g. Lipides : 28 g. Fibres : 10 g. Potassium : 225 mg. Magnésium : 108 mg. Phosphore : 250 mg. Calcium : 10 mg. Fer : 2,8 mg. Vitamine B 1 : 0,1 mg. Vitamine B 2 : 0,1 mg. Vitamine B 6 : 0,2 mg. Niacine : 1,6 mg. Folates : 17 µg. Carotènes : 0 mg. Vitamine E : 0 mg.

Notre Newsletter

Recevez encore plus d'infos santé en vous abonnant à la quotidienne de E-sante.

Votre adresse mail est collectée par E-sante.fr pour vous permettre de recevoir nos actualités. En savoir plus.

Guide: 

Source :
Sur le même sujet