Aubergine

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 29 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Lundi 29 Juin 2009 : 02h00
Forte en goût, l'aubergine est un légume-fruit typique du bassin méditerranéen qui se cuisine de 1001 façons : ratatouille, moussaka, farcie, sautée, en beignets, en purée chaude ou froide. Elle se prête mal à la cuisson à l'eau ou à la vapeur mais heureusement, l'aubergine peut aussi se consommer en tranches grillées.
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Venue des Indes

L'aubergine est originaire de l'Inde : un grand nombre de variétés y prospèrent encore. On sait qu'elle était déjà cultivée en Chine des siècles avant J-C. Comme bien d'autres produits, ce sont les navigateurs arabes qui l'apportèrent en Méditerranée. Au 11ème siècle, l'aubergine est mentionnée dans des traités de médecine, définie par le terme arabe "al betigenn" d'où son nom d'"alberengena" en espagnol qui a donné aubergine en français. Dès le Moyen-Age, elle était cultivée en Espagne. Elle a gagné l'Italie au 15ème siècle et le midi de la France seulement au 17ème. Lors de la Révolution, les Méridionaux lui firent franchir la Loire, faisant ainsi connaître l'aubergine au nord de ce fleuve. L'aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate. Et comme elle, elle eut longtemps une réputation de nocivité, d'où son nom de "mala insana". Mais, sous le Directoire, des gourmets l'appréciaient qui allaient la déguster dans un restaurant réputé, "Les Frères provençaux". Finalement, l'aubergine fit son apparition sur les marchés parisiens en 1825.

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De nombreuses variétés

Les aubergines françaises se trouvent sur les marchés de mai à octobre, venant des cultures du sud-ouest et du sud-est. Il en existe de multiples variétés. Les plus courantes sont :

  • la Berinda, mi-longue, ovoïde, violet foncé ;
  • la Dobrix, mi-longue, noire ;
  • la Dourga, courte et blanche ;
  • la Giniac, longue, violet foncé ;
  • la Miléda, mi-longue, cylindrique, presque noire ;
  • la Mini aubergine, allongée, très petite, violet très foncé ;
  • la Violette ou noire de Barbentane longue, violette ou noire.

Il y a aussi une variété, assez rare, la "monstrueuse de New-York" qui donne des aubergines pouvant atteindre jusqu'à 4 kg.Les aubergines que l'on trouve en hiver sont importées des Antilles, de la Côte d'Ivoire, d'Israël et du Sénégal.L'aubergine est récoltée avant sa pleine maturité, sinon elle serait abominable d'aspect et immangeable : marron et terne, avec une chair coriace et une saveur très amère.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 29 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Lundi 29 Juin 2009 : 02h00
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