Dans votre assiette : le cresson

Garniture traditionnelle d'une tranche de rôti, le cresson est le plus souvent fort mal employé. On a plutôt l'habitude d'écarter les quelques feuilles flétries par la chaleur de l'assiette. Le cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux et en vitamines. Apprendre à l'utiliser autrement, c'est un point de plus dans l'équilibre alimentaire.
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Le cresson est une plante aquatique vivace dont il existe plusieurs variétés. L'alénois est assez rare : il a de petites feuilles vertes, très découpées, disposées en rosettes. Il a une saveur un peu amère. Le cresson de fontaine est le plus courant. On en trouve toute l'année venant des cressonnières d'Ile-de-France, du Pas-de-Calais, de la Seine Maritime, de l'Oise. Ses feuilles sont larges, ovales, d'un vert soutenu ; elles sont disposées sur des petits rameaux tendres et juteux.Le cresson des prés ou cressonnette se trouve aussi toute l'année. Il ressemble au cresson de fontaine mais ses feuilles sont plus petites et plus fermes. Le cresson de jardin ou cresson de terre voit sa saison débuter en avril et se terminer en novembre. Feuilles vert foncé, luisantes et branches ramifiées le distinguent du cresson de fontaine. Malgré son nom, il est cultivé en cressonnière, comme tous les autres. Cressonnières toujours étroitement surveillées puisque le cresson peut être porteur d'un parasite, la douve. Le cresson est une vraie mine de sels minéraux, de vitamines et d'anti-oxydants : il les contient tous et pour certains en quantités importantes. C'est peut-être à cause de cela qu'il était employé au Moyen-Age non comme un légume mais en médicament :"Si l'on frotte son chef de pur suc de cressonOn évite, on répare une affreuse pelade.Mais ce suc est utile à bien plus d'un malade :Il console ; il est bon pour les douleurs de dents ;Avec miel, les datreux en font un liniment".C'est en tout cas ce que l'on écrivait alors à l'Ecole de Salerne. On a donc tout intérêt à l'utiliser fréquemment en salade : il est beaucoup plus intéressant que les laitues poussées en serres et assez nulles sur le plan nutritionnelle. Il fait aussi un excellent potage, s'accommode très bien en purée.

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Bon pour tout le monde ?

Rien n'empêche personne de consommer souvent du cresson, cela ne peut qu'être bénéfique à cause de sa richesse en vitamines. On peut très bien donner une purée de cresson à un tout petit enfant.

Publié le 22 Mai 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne