Dans votre assiette : les asperges

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 06 Mai 2002 : 02h00
La saison des asperges est courte. Elle ne dure que trois à quatre mois, commençant début mars dans certaines régions et s'arrêtant fin juin. Pour les chefs cuisinier, la Saint-Jean a toujours sonné le glas de ce légume.
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L'asperge était déjà connue des Egyptiens et des Romains mais c'est à partir du 17e siècle qu'elle a été cultivée en France, près d'Argenteuil. Pendant le siège de 1870, un botaniste, Charles Depezay, s'envola dans un ballon rempli de "griffes" pour se poser près de Blois. C'est ainsi que la Sologne puis le Val de Loire devinrent des régions productrices. C'est une plante vivace dont la tige souterraine, la "griffe", produit des pousses : les "turions" appelés communément asperges. Ce turion se termine par une "pointe" qui est la partie la plus savoureuse et la moins fibreuse.Il en existe trois variétés : - Blanche : pointe et turion sont bancs- Violette : ce sont des asperges blanches cueillies juste après leur apparition au jour. Seule la pointe est violette.- Verte : pointe et haut du turion sont verts ou bien l'asperge entière est verte. En France, les asperges se cultivent un peu partout. Les grandes régions productrices sont le Languedoc-Roussillon, les Landes, la Drôme et le Vaucluse (les asperges de Lauris eurent leur heure de gloire), la Sologne et le Val de Loire, la Champagne et l'Alsace pour les blanches. Quant aux vertes, elles sont produites dans tout le sud de la France mais nous en recevons beaucoup d'Espagne. Quelle que soit sa couleur, l'asperge a à peu près la même composition nutritionnelle. Riche en carotènes anti-oxydants et en fibres, elle est très pauvre en calories (25 pour 100 g) mais il est rare qu'on la mange telle quelle ! La sauce qui l'accompagne traditionnellement, hollandaise, mousseline, tartare, mayonnaise ou simple vinaigrette à l'huile d'olive, grève ce budget !

Bonne pour tout le monde ?

Oui, même un petit enfant peut manger des asperges. Il n'y a pas d'allergie connue à ce légume. Choisissez des asperges dont les tiges sont bien rigides et brillantes. Si elles se cassent facilement, c'est un bon signe de fraîcheur. Vous pouvez les conserver deux ou trois jours, enveloppées d'un linge humide, dans le bas du réfrigérateur : elles se dessèchent facilement.

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Comment les utiliser ?

Les asperges blanches s'épluchent obligatoirement et c'est une opération qui n'est pas toujours facile. Il faut un bon couteau économe et de la patience. Quant aux vertes, elles ne nécessitent pas forcément un épluchage. D'ailleurs, leur tige parfois tellement fine rend l'épluchage impossible. Il suffit de bien les laver et de couper le bout.Elles se cuisent à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée (20 à 30 minutes selon leur grosseur). Il existe un ustensile approprié où l'on dépose les asperges verticalement : ainsi les pointes ne trempent pas dans l'eau et sont protégées. Sinon, il faut les lier en botte en laissant un grand bout de ficelle que l'on attache à la poignée du fait-tout. Ce qui permet de les retirer plus facilement sans risque de se brûler. On les dépose alors sur un plat garni d'une serviette qui absorbera l'eau. Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides. C'est en fait la tiédeur qui leur convient le mieux lorsqu'elles composent une entrée. Les asperges se congèlent très bien. On les passe, une fois épluchées, 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois égouttées, il suffit de les enfermer dans des sacs à congélation. Quand on les utilisera, on les mettra directement dans de l'eau bouillante salée, sans décongélation, pour les cuire pendant 12 à 16 minutes.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 06 Mai 2002 : 02h00
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