J'aime le gras, c'est grave ?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 01 Octobre 2012 : 00h00
Mis à jour le Jeudi 11 Octobre 2012 : 10h30

Plats cuisinés, sauces, charcuteries, fromages, pâtisseries, confiseries, le gras (lipides) est partout et il a mauvaise réputation : celle de faire grossir et pour certaines de ses formes, celle de boucher les artères.

Mais le gras, c'est bon, doux au palais, source de plaisir alimentaire.

Comment le gérer ?

© getty
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Les différents gras et leur réputation

Rien n'est simple dans le domaine des lipides !

Ils sont composés de différents acides gras reliés les uns aux autres, comme les boules d'un collier.

Selon leur structure, on distingue :

  • les acides gras saturés,
  • les monoinsaturés
  • et les polyinsaturés.

Ils se trouvent dans toutes les formes de gras mais toujours en proportions très variables d'un aliment à l'autre.

  • Les acides gras mono etpolyinsaturés, qui proviennent en majorité des huiles et des poissons, ont la réputation d'être bons pour la santé et en particulier pour le système cardiovasculaire, surtout les poly.
  • Les acides gras saturés, qui se trouvent surtout dans les graisses d'origineanimale (celles du beurre, de la crème, des fromages, des viandes et des charcuteries) ont longtemps eu la réputation contraire, au point d'être baptisés "mauvaises graisses".
  • En fait, ces acides gras saturés ne sont pas tous aussi mauvais qu'on le croit.

    Certains sont même fort utiles, comme par exemple l'acide butyrique - que l'on trouve surtout dans le beurre et les produits laitiers - qui exerce un effet protecteur contre le cancer du côlon.

    De plus, il semble bien que ces vilains acides gras saturés ne soient pas toujours méchants avec le système cardiovasculaire, en tout cas ceux qui proviennent des produits laitiers.

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Le gras ne fait pas grossir… plus que d'autres aliments

1 gramme de lipidesapporte 9 calories, tandis que les glucides et les protéines n'en apportent que4.

Conséquence logique : partout où il y a du gras, il y a plus de calories et le plus souvent sous un petit volume. Une malheureuse cuillerée à soupe d'huile d'olive, pleine de bons acides gras mono et polyinsaturés, c'est 90 calories d'un coup !

D'où la chasse au gras car celui-ci s'est octroyé depuis des années une solide réputation de produit qui fait grossir.

Mais de récentes études ont montré que la réduction des seuls lipides dans l'alimentation n'avait pas vraiment d'incidence sur le poids. Et même que parmi les personnes qui suivaient des régimes stricts pour perdre leurs kilos en trop, celles qui maigrissaient le mieux avaient un régime peu restrictif en lipides.

Ce qui fait grossir, c'est toujours un apport de calories (d'où qu'elles viennent) plus important que celles qui sontdépensées.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 01 Octobre 2012 : 00h00
Mis à jour le Jeudi 11 Octobre 2012 : 10h30
Source : http://pmb.santenpdc.org/opac_css/doc_num.php?explnum_id=11878, American Journal of Clinical Nutrition, volume 92, p. 194-202 doi:10.1038/ejcn.2010.45. Journal of clinical investigations,“Fatty acid–induced gut-brain signaling attenuates neural and behavioral effects of sad emotion in humans” - 31.07.2011.
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