Dessert : pourquoi le mangeons-nous en fin de repas ?

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Et pourquoi un repas classique se compose-t-il d’une entrée (ou d’une soupe), d’un plat garni, d’un fromage et d’un dessert ? D’où vient ce modèle alimentaire typiquement français mais qui est en train d’évoluer ? Décryptage de nos habitudes alimentaires.

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Repas : leur évolution jusqu’au 20ème siècle

Selon les couches de la société, les repas étaient bien différents.

Ceux des paysans étaient centrés sur une soupe de légumes de saison, enrichie d’huile ou d’une autre graisse, où l’on trempait du pain (quand il y en avait). La viande était rare.

Les repas des aristocrates et des bourgeois étaient en revanche très variés. Jusqu’à la Révolution, ils étaient organisés selon la mode du « repas à la française » en différents services : mise en bouche, hors d’œuvre, potage, relevé, entrée, rôt, entremets, dessert. Les valets mettaient plusieurs plats de chaque service sur la table. Chacun se servait à sa guise et mangeait, mais pas de tout et surtout ceux d’un statut social inférieur qui étaient en bout de la table.

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Après la Révolution, on est passé au « repas à la russe », c’est-à-dire à un repas composé aussi de nombreux plats mais contenant autant de portions que de convives. C’était plus égalitaire, sans hiérarchie sociale.

Ce modèle de repas s’est imposé définitivement vers le milieu du 19ème siècle. Quelques décennies plus tard, le grand Chef Auguste Escoffier inventa le « menu à prix fixe », tel qu’il est toujours proposé dans les restaurants actuels.

Repas : changements d’horaires

Pendant longtemps, le premier repas de la journée s’est appelé déjeuner (qui signifie « sortir du jeune). Le dîner était consommé au milieu de la journée et le soir, il s’agissait d’un souper, centré sur une soupe.

Pour toutes sortes de raisons, ce déjeuner s’est décalé de plus en plus tard dans la matinée et s’est précédé d’une collation. L’expression de petit déjeuner a fait son apparition à la fin du 19ème siècle, signifiant qu’il était devenu un vrai repas.

Ce qui a entraîné le décalage des autres : déjeuner aux alentours de midi, dîner vers 19 heures. Le souper est devenu alors un repas d’après spectacle, consommé la nuit.

Publié le 24 Septembre 2015 | Mis à jour le 24 Septembre 2015
Auteurs : Paule Neyrat, Diététicienne
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