Céréales : il n’y a pas que les pâtes et le riz !
Publié le 28 Octobre 2016 par Paule Neyrat, Diététicienne

Quinoa : mieux que les autres céréales

Dans la classification botanique, le quinoa est une plante herbacée. Mais comme elle produit des graines, elle est assimilée à une céréale.

En fait, le quinoa n’est pas vraiment une nouveauté car sa culture est millénaire. Il provient des hauts plateaux des Andes et il était la nourriture de base des Aztèques. Or, cette culture fut abandonnée après le 16ème siècle grâce aux Conquistadores qui imposèrent celles des céréales européennes (blé, orge, avoine).

Mais, heureusement, le quinoa a continué de pousser à l’état sauvage. Ce qui a permis de le redécouvrir dans les années 80 et de recommencer à le cultiver.

Les végétariens l’ont depuis longtemps mis à l’honneur dans leur alimentation car il a des qualités nutritionnelles bien supérieures à celles des céréales.

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En effet, le quinoa est plus riche en protéines. Celles-ci sont composées de tous les acides aminés essentiels, ce qui n’est pas le cas des céréales. Le gluten en est absent. Il renferme aussi un peu de lipides en grande majorité insaturés.

S’il est un peu moins bien fourni en glucides, en revanche, il l’est fort bien en fibres, en sels minéraux et en vitamines (groupe B et E).

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Quinoa : comment le cuisiner

Trois variétés de quinoa sont sur le marché. Le blond, le plus tendre ; le rouge un peu plus ferme et le noir, d’une texture assez croquante.

Il y a aussi du quinori qui, selon les marques, est un mélange de quinoa et de riz ou d’une légumineuse.

Le quinoa se cuit à l’eau mais en respectant certaines règles.

Comptez 50 à 80 g par personne, selon les appétits. Mesurez cette quantité dans un verre doseur de façon à avoir son volume.

Puis rincez-le dans une passoire avant de le cuire afin d’éliminer la saponine, substance assez amère qui protège les graines.

Déposez-le dans une casserole et ajoutez 1,7 volume d’eau froide (et non 1,5 ou 2 comme cela est souvent conseillé). Pour 50 g de quinoa (soit 125 ml dans le verre doseur), cela fait 212 ml d’eau.

Salez légèrement, remuez et faites bouillir doucement pendant 15 minutes. Puis sortez la casserole du feu et laissez le quinoa finir d’absorber l’eau. Cela va assez vite.

Ensuite, vous l’accommodez comme les pâtes et comme bon vous semble : avec du beurre et du fromage râpé, une sauce, des légumes etc.

Mais vous pouvez aussi cuire le quinoa comme un risotto, en le faisant revenir dans un peu d’huile d’olive et en versant ensuite l’eau au fur et à mesure de son absorption.