L'épinard : riche en carotènes, pour avoir bonne mine !

Originaire d'Asie

On est à peu près certain que l'épinard, plante potagère, aux feuilles vert foncé, cloquées ou lisses, est originaire d'Asie, mais on ne sait trop si elle vient du Caucase, de l'Afghanistan ou de Perse. Grecs et Romains ne connaissaient pas l'épinard. Il fut probablement introduit par les Arabes en Andalousie au Xe siècle. Son nom "esbanach" ou "sébanach" viendrait du persan "isbany". L'épinard était alors surtout utilisé pour préparer des cataplasmes destinés à soigner les douleurs d'estomac. Au Moyen-Age, les Croisés l'apportèrent en France mais cette "herbe de Carême" (c'est ainsi qu'on surnomma alors l'épinard) ne fut pas du tout appréciée. Plus tard, Catherine de Médicis arriva en France, avec toute son intendance de cuisiniers et de produits inconnus, dont l'épinard qu'elle adorait. Du coup il devint à la mode et fut cultivé. Il en reste qu'en cuisine, les préparations avec des épinards s'appellent "à la Florentine", en référence et en hommage à Catherine de Médicis.On s'est mit aussi à aimer l'épinard pour ses vertus favorisant une digestion paisible (probablement à cause de sa richesse en fibres), d'où son surnom de "balai de l'estomac". A partir des années 30, l'épinard a connu une promotion mondiale grâce à Popeye de D.M. Fleisher.

Produit partout et toute l'année

L'épinard est une plante annuelle ou biannuelle à croissance rapide. Les plants peuvent atteindre 20 cm de haut en six semaines. Plus de 20 variétés d'épinards existent portant souvent des noms imagés : Monstrueux de Viroflay, Géant d'hiver, Polka, Symphonie... Il y a trois grandes périodes de production d'épinards dans différentes régions :

• printemps en Bretagne et dans la Région Parisienne ;
• automne en Picardie et aussi en Région Parisienne ;
• hiver : en Provence seulement.

Mais... les épinards surgelés existent toute l'année et ce sont eux, en fait, qui sont le plus consommés.

Tétragone

La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d'épinards d'été ou de Nouvelle-Zélande.Cette plante rampante à tiges ramifiées est cultivée pour ses petites feuilles allongées, vert plus ou moins foncé, épaisses et de saveur douce, mais acidulée. Elle se trouve sur les marchés en été et remplace alors l'épinard. Sa valeur alimentaire est proche de celui-ci et elle s'accommode comme lui, crue ou cuite.

Toujours bien verts

Les épinards doivent être bien verts et fermes. Les feuilles jaunies et fripées sont à éliminer impitoyablement. Les jeunes pousses d'épinards peuvent se manger crues, en salade. Quant aux autres, il faut bien les laver et éliminer les grosses tiges.Inutile de plonger les épinards dans un grand bain d'eau bouillante. Leur eau de constitution et celle qui demeure après le lavage sont suffisantes pour les cuire à l'étuvée (5 à 6 min à feu doux) et préserver ainsi leurs vitamines. Les épinards peuvent aussi se sauter à la poêle et s'accommoder en purée mais avec un peu de pomme de terre sinon celle-ci sera trop liquide. Les épinards sont une garniture classique des viandes blanches et des volailles mais ils peuvent aussi accompagner les poissons.

Nutrition

Les épinards contiennent 2,7 mg de fer pour 100 g, ce qui n'a rien d'extraordinaire. De plus, seulement 5% environ de ce fer est utilisé par l'organisme. Bien qu'il ne fournisse pas la force de Popeye, l'épinard est un excellent légume, grâce à sa richesse en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en vitamine C et surtout à celle en carotènes antioxydants qui est vraiment exceptionnelle. Tout cela justifie que les épinards soient "bons pour la santé" ne serait-ce qu'à cause des carotènes, excellents pour les artères et la peau. Mais... le revers de la médaille existe. Les épinards sont facilement riches en nitrates (comme bien des légumes). Pour éviter que ceux-ci ne se transforment en nitrites toxiques, il faut les choisir toujours très frais, les cuire rapidement sans les entreposer au réfrigérateur. Les épinards surgelés sont moins riches en nitrates que les frais car ils sont blanchis immédiatement après leur cueillette.Les épinards sont aussi riches en acide oxalique (400 à 600 mg) et en acide urique (70 mg) et donc déconseillés à ceux qui souffrent de calculs rénaux et de goutte.

Valeur nutritionnelle de l'épinard

Pour 100 g d'épinard : 17 Calories Eau : 91,7 g. Protéines : 2,7 g. Glucides : 0,8 g. Lipides : 0,4 g. Fibres : 2,6 g. Potassium : 529 mg. Magnésium : 58 mg. Phosphore : 52 mg. Calcium : 104 mg. Fer : 2,7 mg. Vitamines B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,2 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 192 µg. Vitamine C : 40 mg. Carotènes : 4045 µg.