Sauf sur les lieux de pêche, le poisson fut longtemps un produit rare et cher. Grâce à l'Église catholique cet animal marin, emblème symbolique des chrétiens, fut pendant longtemps une nourriture réservée aux moments de mortification et de privation, carême et vendredi. On en a conservé des rayons de poissonnerie toujours mieux garnis ce jour-là. Industrialisation de la pêche, développement des transports, des moyens de conservation et de l'aquaculture, désamour de la viande, tout cela a augmenté la consommation de poisson. Néanmoins, elle reste faible par rapport à d'autres pays : 29 kg en moyenne par an et par habitant contre 72 kg au Japon. Le choix ne manque pourtant pas. Le poisson frais se trouve dans les poissonneries traditionnelles et dans celles de la grande distribution, de plus en plus nombreuses. Le poisson surgelé est d'un emploi souvent plus pratique que le frais. Les poissons en conserve et en semi-conserves sont légion. Les poissons fumés (et surtout le saumon) sont devenus des produits courants. Enfin les poissons salés (et surtout la morue) se trouvent partout ou presque.

De mer et d'eau douce

Il existe plus de 30 000 espèces de poissons vivant dans les mers, les fleuves et les rivières, mais 75 à 80 d'entre elles seulement sont habituellement consommées. On distingue deux grandes catégories, en fonction de leur squelette :

• poissons cartilagineux : lotte (ou baudroie), requins, roussette, raie. Ils n'ont pas d'arêtes mais des lames cartilagineuses.
• poissons osseux : tous les autres. L'arête centrale constitue sa colonne vertébrale.

Poissons d'eau douce

Les poissons d'eau douce sont les moins nombreux. Alose, anguille, brochet, carpe, omble, perche, sandre, saumon) et truite sont ceux que l'on pêche dans les lacs et les cours d'eau. Certains d'entre eux (anguille, saumon) vivent en partie dans la mer.