Fruits secs et oléagineux
Tous ces fruits secs sont protégés par une coque qui en séchant préserve en quelque sorte leur fraîcheur intérieure.
On les nomme aussi fruits oléagineux puisque, très riches en lipides, ils sont tous fournisseurs d'huile.
Amande
Deux fruits sont enfermés dans une coque verte qui devient marron en séchant. Les amandes se trouvent encore en coque pendant l'automne et toute l'année séchées entières, effilées, ou en poudre. En juin/juillet, c'est la saison des amandes fraîches ou vertes : elles ne sont pas encore à maturité et se croquent ainsi. Les amandes mondées sont débarrassées de leur peau. Il existe de nombreuses variétés d'amandes :
- Aï, Ferraduel et Ferragnes produites en Provence et en Corse ;
- Marcona et Planeta venant d'Espagne ;
- Lauranne particulière au Sud-Est.
Mais la plus grosse production se situe en Californie. L'huile d'amande n'est pas utilisée dans l'alimentation mais en cosmétique.
Cacahouète
La cacahouète (ou cacahuète) est la graine de l'arachide. C'est elle qui fournit la basique huile d'arachide. Les graines sont logées deux par deux dans une autre graine fibreuse qui se développe sous terre. Débarrassées de celle-ci, décortiquées, puis séchées et grillées ou directement grillées, ces graines deviennent alors ces cacahouètes que l'on grignote.Décortiquées et broyées, elles donnent une pâte, appelé "beurre de cacahouète", le "peanut butter" fort apprécié aux États-Unis.Inde, Afrique et Amérique du Sud sont les principaux pays producteurs.
Noix
La noix est le fruit du noyer. Elle est formée d'une coque dure recouverte d'une enveloppe verte appelée l'écale ou le brou. A l'intérieur de la coque, la noix est constituée de deux cerneaux en forme d'hémisphères cérébraux, recouverts d'une mince pellicule jaune.De la mi-septembre à la Toussaint environ, les noix sont commercialisées fraîches au moment de leur récolte. Pendant une grande partie de l'hiver, on trouve des noix en coque. Toute l'année, des noix décortiquées en cerneaux entiers ou en demi-cerneaux sont commercialisées. Elles existent aussi concassées et en poudre en sachets ou en barquettes. Les noix viennent de France, d'Italie et des États-Unis. Celles de Grenoble bénéficient d'une AOC. L'huile de noix est très forte en goût, assez rare.
Noix de cajou
La noix de cajou est le fruit de l'anacardier, arbre originaire d'Amérique du Sud et implanté vers le XVIe siècle en Inde. La noix de cajou, ou noix d'acajou est composée d'une double coque (comme la noix) qui contient une amande lisse, de 3 cm environ, blanc crème, en forme de haricot.Les noix de cajou sont commercialisées après avoir été grillées et salées.Inde, Vietnam, Brésil, Afrique de l'Ouest sont les principaux producteurs.
Noisette
La noisette est le fruit du noisetier. On la nomme aussi "aveline". La coque de la noisette est ronde ou ovale. Elle contient une seule graine, rarement deux. Les noisettes fraîches sont rares : on en trouve à la campagne, lors d'une balade quand on rencontre un noisetier sauvage.Les noisettes sèches se trouvent presque tout l'hiver sur les marchés. Comme les noix, elles sont aussi commercialisées concassées et en poudre. En France, les noisettes proviennent du Sud-Ouest, mais elles sont aussi importées de Turquie, d'Italie et d'Espagne. L'huile de noisette est très fine et très rare.
Pignon
Le pignon est le fruit du pin parasol (ou pin pignon), qui pousse dans les régions méditerranéennes. Celui-ci fournit des pignes, les pommes de pin, en forme de cône. Elles sont composées d'écailles. Entre celles-ci, sont logés les pignons, petites graines oblongues, entourées d'une coque dure.Dans le Midi de la France, les pignons sont appelés pignoles.Les pignons sont toujours vendus débarrassés de leur coque, en sachet ou en vrac. Il faut toujours choisir des pignons qui ne dégagent pas d'odeur rance. Les pignons sont très employés dans toutes les cuisines du sud de la France, en Italie, au Moyen-Orient, en Inde. Ils doivent être torréfiés avant leur emploi, soit au four, soit dans une poêle à sec.
Pistache
La pistache est la graine du pistachier, arbre originaire de Syrie et cultivé en Iraq, en Iran, en Algérie et en Tunisie. La pistache est un fruit ovale et vert pâle recouvert d'une pellicule rougeâtre, enfermé dans une coque brune. Les pistaches se vendent en coques ou bien décortiquées et alors parfois grillées et/ou salées. Il existe aussi de la pâte de pistache, employée en pâtisserie et pour les glaces à la pistache.
Nutrition
Tous ces fruits secs contiennent des glucides et des protéines. Ils regorgent de sels minéraux et d'oligo-éléments, de vitamines du groupe B, de vitamine E, de fibres et de lipides : 50 à 60 %, riches en acides gras insaturés. Les fruits secs sont une mine nutritionnelle qu'il faut néanmoins manier avec beaucoup de précautions à cause de leur richesse en calories.Quand ils ne sont pas suffisamment mâchés, ces fruits secs peuvent être difficiles à digérer à cause de leur richesse en fibres, surtout si l'on a un côlon fragile : il faut toujours les manger très lentement.Tous les fruits secs, à cause de leur richesse en acides gras poly-insaturés, rancissent très vite. Vérifiez bien les dates de fabrication sur l'emballage quand elle existe. C'est une information plus fiable que la date limite d'utilisation. Il arrive que ceux qui sont en poudre soient déjà rances, dans leur sachet.
Valeur nutritionnelle des fruits secs et oléagineux
Cacahouète grillée Pour 100 g : 597 Calories Eau : 2,6 g. Protéines : 28,6 g. Glucides : 8,9 g. Lipides : 50,5 g. Fibres : 8,4 g. Potassium : 720 mg. Magnésium : 180 mg. Phosphore : 387 mg. Calcium : 62 mg. Fer : 2,5 mg. Vitamine B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg. Niacine : 15 mg. Folates : 168 µg.