Huiles de noix et de noisette

L'huile de noix a un goût assez fort tandis que l' huile de noisette est légèrement parfumée, de saveur suave.
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Fabrication de l'huile de noix

L'huile de noix est de production artisanale. De septembre à novembre, les noix sont ramassées : on frappe sur les extrémités des branches pour faire tomber les fruits. 40 kg en moyenne par arbre sont récoltés. Les noix sont ensuite écalées : on les débarrasse de leur enveloppe verte qui est le brou. Les fruits sont mis à sécher, naturellement pendant trois semaines à un mois. Puis conservées trois à quatre mois, afin d'achever leur maturation et se débarrasser du suc laiteux qu'ils contiennent. Puis les noix sont cassées et triées. Le cassage doit être délicat afin de ne pas briser les cerneaux : il faut enlever soigneusement la membrane ligneuse (paille) qui les sépare car elle est réputée " boire beaucoup d'huile ", ce qui nuit à la qualité du produit. Ces cerneaux sont ensuite concassés, broyés et pressés entre des meules particulières et l'huile vierge de noix est recueillie.

Caractéristiques de l'huile de noix

L'huile de noix a un goût très fruité, elle sent vraiment la noix. A vrai dire, elle est plus un condiment qu'une huile. Il en faut très peu pour parfumer une salade ou un autre mets. Mais, du fait de sa grande richesse en acides gras insaturés, l'huile de noix est particulièrement fragile. Non seulement elle ne supporte pas la moindre chaleur, mais elle s'oxyde très vite, devient rapidement rance, même si le flacon, toujours opaque pour la protéger de la lumière, n'est pas ouvert.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 23 Août 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 28 Mars 2008 : 01h00
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