Raisin

Publié par Paule Neyrat
le 22/06/2001
le
5 minutes
La vigne dont le raisin est le fruit pousse en Europe occidentale depuis l'aire tertiaire. On a toujours consommé du raisin et on a sans doute toujours bu du vin puisque l'on a retrouvé les traces de cette boisson fermentée dans les cultes anciens.

Vigne et table

Les variétés cultivées pour le raisin de table sont différentes de celles qui servent pour le vin. Elles sont d'ailleurs assez récentes puisque la plupart datent de la fin du 19ème siècle.Les grappes de raisin sont formées d'une rafle qui porte des grains. Ces grains sont recouverts par une peau plus ou moins fine. A l'intérieur, une chair toujours juteuse et de un à quatre pépins selon les variétés.

Noir ou blanc

Les premiers raisins arrivent sur les marchés vers la mi-août. Il existe deux grandes catégories et différentes variétés à l'intérieur de chacune. Raisin blanc

  • Chasselas : mi août à mi-novembre. Ses grains sont assez petits et sphériques, sa peau fine et dorée, sa saveur bien sucrée. Le "Chasselas de Moissac" bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
  • Danlas : mi août à septembre. C'est un raisin précoce, assez rare. Ses grains sont gros, ronds et jaunes. Il est assez peu parfumé.
  • Italia : septembre à décembre. Ses grains sont gros et ovoïdes, sa peau va du jaune-vert au jaune doré, elle est épaisse. Son goût est un peu musqué. Très résistant, il se garde assez longtemps.
Raisin noir
  • Cardinal : fin juillet à août. C'est le plus précoce. Ses grains sont gros, sphériques et rouge violacé. Sa peau est assez épaisse mais sa chair est très juteuse et sucrée.
  • Alphonse Lavallée : fin août à octobre. Ses grains sont bien ronds, gros et noirs, sa peau assez épaisse. Il est un peu croquant.
  • Lival : août. Ses grains sont gros et très foncés. Sa peau épaisse et sa chair assez ferme.
  • Muscat de Hambourg : fin août à début novembre. Ses grains sont assez petits et allongés, noirs. Sa peau est fine et sa saveur un peu musquée.
  • Ribol : mi-octobre à novembre. Ses grains sont gros et ovoïdes, sa peau épaisse, sa chair assez croquante.
  • Muscat du Ventoux : il est assez rare et bénéficie d'une AOC.

Les raisins que l'on trouve en dehors de la saison sont importés d'Espagne (Aledo, blanc), du Chili (Thomson seedless, blanc et Muscatel, rouge) et d'Afrique du sud (Alphonse Lavallée ou Ribier, noir). Il existe d'autres variétés de raisin qui sont réservées à la production des raisins secs.

Faire le bon choix

Le raisin est normalisé en trois catégories : extra (étiquette rouge), I (étiquette verte), III (étiquette grise). Mais mieux vaut se fier à son oeil. Un bon raisin doit être :

  • toujours propre et frais. La "pruine", matière cireuse qui recouvre les grains de raisin signifie qu'il est fraîchement cueilli. Il ne faut pas la confondre avec l'humidité qui signe un raisin venant directement d'une chambre froide. La rafle solide, cassante pas sèche ni trop foncée montre que le raisin est frais.
  • bien mûr, avec des grains fermes, pas trop serrés, (sinon ils moisissent vite), d'égale grosseur, uniformément colorés.

Prenez soin de toujours laver soigneusement le raisin avant de le consommer. Car il garde des résidus de traitement. Mais faites-le au dernier moment. Lavés trop à l'avance, il risque de vite moisir. Les reflets verts sur certains gros raisins blancs sont des traces de soufre, résidus du dernier traitement. Ce soufre peut créer des allergies, donner des maux de tête.

Nutrition

Le raisin jouit d'une réputation largement usurpée de "fruit minceur". Ne serait-ce qu'à cause de sa richesse en glucides (15 à 20 %), on voit mal comment il pourrait "faire maigrir" si tant est qu'une aliment ait jamais ce pouvoir. Le raisin est diurétique grâce à sa richesse particulière en potassium (250 à 350 mg pour 100 g) et à sa grande pauvreté en sodium.Il est aussi laxatif grâce à la combinaison du fructose, son principal glucide et des fibres. Ces deux propriétés que bien d'autres fruit possèdent contribuent aux processus normaux d'évacuation des déchets de l'organisme : ni l'activité urinaire, ni l'activité fécale n'ont jamais fait maigrir personne. Néanmoins, elles sont probablement à l'origine de l'engouement périodique pour la "cure uvale", sorte de jeûne purgatif où seule la consommation sans limite de raisin est autorisée. Cette cure est d'une durée plus ou moins longue, selon les gourous. On est censé en ressortir vivifié, purifié, aminci, débordant d'énergie. Au-delà de 24 heures, une cure uvale est un non-sens diététique. Prolongée pendant deux ou trois semaines, elle est carrément dangereuse, faute de protéines. Le raisin contient aussi des pigments anthocyaniques et des polyphénols qui renforcent l'activité de la vitamine C (dont il est pauvre) et augmentent aussi la résistance des parois des petits vaisseaux capillaires sanguins.Le raisin noir contient un peu de carotènes. Ils sont absents du raisin blanc. On y comptabilise 1 g de fibres pour 100 g mais elles se trouvent surtout dans la peau et les pépins que, le plus souvent, on crache. Le raisin peut exercer une action protectrice sur le système cardio-vasculaire grâce à sa richesse en polyphénols. Une étude a démontré que le jus de raisin, régulièrement consommé, pouvait empêcher la formation de caillots sanguins et éviter ainsi un infarctus.Des pépins du raisin, on extrait une huile particulièrement riche en acides gras poly-insaturés.

Valeur nutritionnelle du raisin

Pour 100 g de raisin : 67 Calories Eau : 81 g. Protéines : 0,6 g. Glucides : 15,5 g. Lipides : 0,6 g. Fibres : 0,7 g. Potassium : 250 mg. Magnésium : 4 mg. Phosphore : 16 mg. Calcium : 19 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0 mg. Vitamine B 6 : 0,1 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 27 µg. Vitamine C : 4 mg. Carotènes : 60 µg. (dans le raisin noir) Vitamine A : 0 µg. Vitamine E : 0,7 mg.