Les aliments à ne pas manger crus

Du champ, à l'assiette, sans passer par la poêle. La mode est au crudivorisme – aussi appelé raw-foodisme. Mais attention à ne pas commettre d'erreur, lors de cette transition. Car tous les aliments ne peuvent pas être mangés crus.

Certains sont toxiques, d'autres véhiculent des micro-organismes néfastes pour notre santé. Afin de vous éviter les faux pas, E-Santé a fait le point avec le Dr Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste à Paris.

La viande (surtout hachée)

Consommer de la viande  crue, c'est prendre un risque réel. En 2015, 388 alertes de toxi-infections alimentaires étaient dues à la viande de boucherie et 72 à de la volaille, d'après l'Agence nationale de sécurité sanitaire. Salmonelles, E. coli, Campylobacter… les coupables sont nombreux.

"Si vous préparez un tartare ou un carpaccio, vous êtes plus exposés à une contamination bactérienne", résume le Dr Arnaud Cocaul. Un exemple qui n'est pas dû au hasard. 

En pénétrant une première fois la chair, la lame du couteau récolte les bactéries qui l'ont contaminée. Plus la viande est hachée, plus les germes seront donc disséminés. Ça n'est pas pour rien que le bœuf haché est la deuxième source d'intoxications alimentaires.

Certaines viandes s'accompagnent de risques plus spécifiques. Ainsi, la volaille sera plus souvent porteuse de salmonelles tandis que le porc abritera plus fréquemment le Taenia solium – aussi appelé ver solitaire.

Comment bien faire cuire : La clé de la prévention consiste à faire cuire à cœur les aliments carnés que vous consommez. Une cuisson rosée ne suffira pas à vous débarrasser d'éventuels microbes ou parasites.

Pour les viandes hachées, le porc et les rôtis, une cuisson supérieure à 71 °C permettra d'éliminer la plupart des bactéries. Dindes et poulets demandent au moins 85 °C de cuisson. Les farces, saucisses fumées et plats à base d'œufs se contenteront de 74 °C.

Le poisson

Sushi, sashimi et autres chirashi ont beaucoup de succès auprès des Français.e.s. Mais ces plats japonais ne sont pas sans risque. Comme les viandes, les poissons  peuvent abriter des Listeria et même des salmonelles.

Mais un ver se montre particulièrement retors : l'anisakis, présent dans de nombreux poissons. Ce petit parasite, lorsqu'il infecte l'être humain, provoque des symptômes digestifs mais aussi des allergies allant jusqu'au choc anaphylactique.

"Il n'est pas interdit de manger cru, mais il faut être conscient du risque de toxi-infection", explique le Dr Cocaul. Limiter les risques est possible, en congelant la viande avant de la manger crue.

A noter que le fugu, particulièrement apprécié au Japon, est toxique lorsqu'il est mal préparé, surtout cru. Les organes de ce poisson abritent de la tétrodotoxine, un poison violent sans antidote qui peut paralyser les nerfs moteurs. Il doit donc être soigneusement préparé.

Comment bien faire cuire : La meilleure solution reste la cuisson du poisson. "Les germes sont sensibles à la température, donc en faisant cuire le risque de contamination bactérienne est moindre", confirme le nutritionniste.

Cuire la chair à cœur, au moins une minute à 60 °C est recommandé. A l'arête, elle ne doit pas être rose.