Steak tartare : Attention aux salmonelles ?

L'analyse de trois épidémies de salmonellose survenues en France tend à montrer que la consommation de viande hachée insuffisamment cuite représente un des vecteurs de transmission de la salmonellose.
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La salmonellose est une maladie infectieuse due à une bactérie, la salmonelle. Provoquée par l'ingestion d'eau ou d'aliment souillé, elle se traduit par une intoxication alimentaire. La plupart du temps cette affection est bénigne et guérit spontanément en quelques jours. A défaut, des antibiotiques peuvent être administrés. Les symptômes varient en fonction du germe responsable (il existe de nombreuses variétés de salmonelloses). Il s'agit généralement d'une gastroentérite survenant entre 24 et 48 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé: diarrhées, nausées vomissements ou plus sérieux, une infection généralisée.

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Les facteurs de risque

Les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par des salmonelles sont les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, le lait, les œufs, la volaille et la viande. La contamination des aliments peut se faire par l'intermédiaire de mouches infectées ou lors de manipulation par des personnes porteuses du germe. Attention il existe également des porteurs sains, qui ne développent pas la maladie mais peuvent être contagieux.

L'industrialisation de l'alimentation et la restauration collective majorent potentiellement le risque de propagation d'intoxications alimentaires. Ces circuits alimentaires sont donc étroitement surveillés. La prévention passe par le contrôle bactériologique des denrées alimentaires et des eaux de boissons et par le strict respect de la chaîne du froid. Les porteurs sains présents dans les collectivités doivent également être dépistés et traités.

Au total, même si les accidents restent peu nombreux, cela n'empêche pas que vous devez rester vigilant: vérifier les dates limites de consommation, respecter le mode de conservation des aliments et tenir compte des recommandations diffusées. En pratique, si vous êtes de constitution fragile, méfiez-vous de la viande hachée mal ou peu cuite.

Publié le 26 Septembre 2000
Auteur(s) : Dr Philippe Presles
Source : Bulletin Epidémiologique du Ministère de la Santé.