Quels aliments peut-on congeler ?

Publié par Nathalie Bednar
le 31/12/2018
Maj le
3 minutes
various frozen food in freezer, illuminated details
Istock
Mise à part les œufs coquille et les salades qui ne retrouveront pas leur état d’origine, tous les aliments peuvent être congelés à condition d’avoir le bon équipement et de respecter les règles d’hygiène élémentaires. 

Cette technique de conservation qui stoppe le développement microbien à – 18°C permet d’avoir toujours à disposition des aliments naturels non cuisinés ou préparés et de toute saison.

Les végétaux

Fruits, légumes et herbes du potager pourront, grâce à la congélation, figurer au menu toute l’année. Il est préférable de blanchir les légumes (coupés en morceaux plus ou moins gros en fonction de l’utilisation ultérieure) avant de les congeler, c’est-à-dire de les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les refroidir sous l’eau froide avant de les mettre en poche plastique refermable. Les salades, les pommes de terre crues ne se congèlent pas car la congélation endommage les tissus de ces aliments très riches en eau. On ne retrouve pas l’aspect du produit d’origine une fois décongelé. Par ailleurs, les congélateurs disposant de la fonction surgélation atténuent ce phénomène car la surgélation est plus rapide.

Les viandes, poissons, œufs, fruits de mer

Là encore, tous ces aliments peuvent être congelés (sauf l’œuf avec sa coquille) mais là encore, lors de la décongélation, l’aspect du produit peut être modifié et ses qualité organoleptiques (saveur, goût) amoindries. Pour les amateurs de sushis (poissons crus), il est vivement recommandé de congeler le saumon, thon, etc. avant de les trancher durant 24h voire 48h, afin de tuer les possibles parasites (ver dénommé anisakis) présents dans ce type de produit.

Les glaces, sorbets, pâtisseries

Tous ces aliments peuvent être congelés sans problème même si certaines pâtisseries contenant de la crème peuvent être altérées une fois décongelées avec une texture modifiée. Là encore, aucun risque pour la santé ; il s’agit simplement de modifications des qualités organoleptiques du produit.

Les bonnes pratiques

  • Avoir un équipement adapté qui descend rapidement à – 18°C (voire – 25°C) afin de limiter le développement microbien durant cette phase. 
  • Congeler les produits dès l’achat ou la cueillette dans le potager ou juste après la préparation.
  • Emballer les produits individuellement avec un sachet alimentaire de congélation ou un bac plastique alimentaire, en pensant à noter la date de congélation et la nature du produit.
  • Respecter les durées de conservation qui garantissent une qualité gustative et sanitaire optimale du produit : pain (1 mois), viande hachée (2 mois), fromage, gâteau, soupe (3 mois), plats cuisinés, poissons et crustacés (3 à 4 mois), viandes, volailles (6 à 8 mois), fruits et légumes (10 à 12 mois).
  • Respecter la règle du "premier entrée, premier sorti"
  • Ne jamais recongelé un produit décongelé en raison de la prolifération des bactéries entre temps.
  • La décongélation-cuisson permet de retrouver les qualités gustatives des produits. Si ce n’est pas possible, faire décongeler les produits dans le réfrigérateur, entre 0 et +4°C.

Partager :