Fromages : la belle saison arrive !

Au printemps, les fromages aussi sont à la fête sur les étals des marchés !

Industrialisation oblige, on l'oublie, mais les vrais fromages, comme les légumes, ont aussi leur saison et ce jusqu'à l'automne.

C'est seulement au printemps que les fromages de qualité (AOC, fermiers...) font leur apparition avec les chèvres qui ouvrent le bal. A l'été, les fromages à pâtes molles entrent en scène après quelques semaines d'affinage.

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Des saisons pour les fromages ?

Pas pour les fromages industriels fabriqués avec des mélanges de laits venus de partout, dans de gros camions frigorifiques qui les déversent dans des citernes. Ces laits n'ont plus leurs naturelles bactéries lactiques : ils ont été pasteurisés, sécurité et rendement obligent. Leur taux de protéines et de lipides est ajusté de façon à ce que le lait soit normalisé. C'est ainsi que l'on vous fabrique des fromages standards toute l'année, ceux que vous achetez dans les supermarchés.

Fromages fermiers

Mais pour les fromages fermiers (dont le lait provient d'une seule ferme et qui sont tout de suite produits sur place), les fromages artisanaux (fabriqués dans une petite laiterie avec les laits des fermes des alentours) et les fromages laitiers (issus des laits de la région, soit ceux que vous trouvez chez les fromagers, il y a bel et bien des saisons. Et la meilleure démarre au printemps pour atteindre son apogée tout au long de l'été et au début de l'automne, selon les types de fromages.

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Pourquoi une saison pour les fromages ?

Le cycle naturel de reproduction veut que les vaches, les chèvres et les brebis aient leurs bébés en hiver. Elles nourrissent leur veau, leur chevreau, leur agneau ensuite pendant quelques semaines. Puis, le destin de ceux-ci les mènent soit à l'abattoir, soit dans les prés où ils deviendront adultes. Mais ces mères herbivores continuent de produire du lait tout au long du printemps, de l'été et de l'automne qui sert à la production des fromages.

Pourquoi trouve-t-on toute l'année des fromages ?

Il y a bien sûr de nombreuses exceptions car bien des fromagers (non industriels) contournent ce cycle naturel des saisons. Ils stockent du lait ou du caillé et le congèlent de façon à pouvoir fabriquer des fromages en hiver. Ou bien ils décalent la période de lactation en administrant un traitement hormonal à leurs bêtes : ceci se pratique surtout pour les chèvres.

Normalement, pas de fromages de chèvre en hiver !

Ce qui explique que vous trouvez des fromages de chèvre en hiver alors que normalement, elles ne produisent pas de lait. Pour les vaches, on a sélectionné des races de façon à ce qu'elles puissent être inséminées un peu n'importe quand et ainsi donner du lait quasiment toute l'année.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 13 Mai 2013 : 11h20
Mis à jour le Lundi 13 Mai 2013 : 13h13