Dans votre assiette : un Brie

Il existe trois fromages qui portent le nom de Brie. Tous sont au mieux de leur forme pendant l'automne. Bien qu'il semble gras, le Brie contient de 25 à 27% de lipides ce qui, pour un fromage est très raisonnable.
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Le Brie est un fromage au lait de vache particulier à l'Île-de-France. Il existait déjà sous Charlemagne : celui-ci en aurait goûté lors d'une escale au Prieuré de Rueil-en-Brie. Philippe-Auguste, au XIIe siècle aimait l'offrir aux dames de sa cour. Il était probablement sensible aux émotions fortes. Plus tard, au XVe siècle, Charles d'Orléans composa un madrigal pour célébrer ce fromage. C'est avec lui que le Grand Condé célébra la victoire de Rocroi en 1643 : il s'en fit servir alors. Quant aux fameuses "Bouchées à la reine", inspirées par Marie Leszczynka, elles étaient à l'origine à base de brie. Lors du Congrès de Vienne en 1814, Talleyrand qui était un fin gastronome, se transforma en homme de marketing pour en faire la promo : il organisa un dîner de dégustation pour que le brie soit proclamé "roi des fromages". Le brie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie d'un joli duvet blanc, légèrement pigmenté de rouge. Sa pâte très onctueuse est jaune clair. Parfum et saveur sont assez prononcés dans le registre des fruités. Il se présente en disque de diamètre variable.

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Les différents Bries

Brie de Coulommiers C'est le plus petit des bries : 13 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur. On le consomme frais ou affiné. Fermier, il a davantage de caractère et une saveur plus fruitée. Sa saison : octobre à mai. Brie de Meaux Il fait de 36 à 37 cm de diamètre. Il doit être "fait" au moment de la vente, sur au moins la moitié de son épaisseur (3 à 3,5 cm). Sa pâte a une fine saveur de noisette. Elle est onctueuse et non coulante. Il est au mieux de son épanouissement de septembre à mars. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Brie de Melun C'est un cousin de celui de Meaux, mais probablement plus ancien que lui. Il fait 27 à 28 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d'épaisseur. Il bénéficie aussi d'une AOC. Sa saveur est plus forte, plus affirmée. Il se déguste de l'été à l'hiver. A côté de ces trois stars, il existe aussi, plus confidentiels, le Brie de Montereau, celui de Nangis et du brie noir, affiné pendant un an. L'industrie s'est bien sûr emparée de ce fromage. Il est alors vendu en triangles enveloppés. Il n'est jamais bon, en tout cas pas comme un brie fermier.

Nutrition

Comme tous les fromages à pâte molle, le Brie n'est pas outrageusement riche en lipides (27%) et riche en protéines (20%). Sa teneur en calcium (117mg pour 100g) n'est pas éblouissante.

Publié le 27 Novembre 2002
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne