Dans votre assiette : le roquefort

Avec le Camembert, le Roquefort symbolise souvent la France. Il fait en tout cas partie des produits boycottés à l'étranger lorsqu'on n'est pas d'accord avec elle. Est-ce pour sa saveur si particulière, très forte et piquante ?
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Le Roquefort est un des plus vieux fromages qui existe. En 1411, le Roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort le monopole de sa fabrication. Depuis des siècles, ils l'affinaient dans ces caves si particulières de leur village. Celles-ci se sont formées durant la période du jurassique, il y a plusieurs millions d'années. Sous l'influence de l'activité volcanique et de l'alternance des glaciations et des redoux, la corniche du plateau du Combalou s'est fracturée et effondrée. Il en a résulté des "fleurines", cheminées naturelles au cœur de la roche : elles ventilent les immenses cavités, maintenant une température et une hygrométrie constantes.

En 1926, le Roquefort fut le premier fromage à avoir obtenu l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Des imitations apparurent dans la région. En 1961, le tribunal de Millau y mit de l'ordre, décrétant que si des fromages blancs et à moisissures pouvaient être fabriqués dans le Midi de la France, seuls ceux affinés dans les caves naturelles du mont Combalou et sur la commune de Roquefort-sur-Saulze (Aveyron) pouvaient porter ce nom.

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La légende

Une très romantique légende est attachée à la création du Roquefort. Elle dit qu'un jour, un berger du Causse abandonna son troupeau et son repas pour suivre une jolie fille qu'il apercevait au loin dans les couleurs du crépuscule. Ce repas était constitué de pain et de caillé du lait de ses brebis. Il l'avait laissé dans une petite grotte à l'abri de la chaleur. Quant il revint quelques jours plus tard retrouver brebis et repas, il découvrit alors que pain et caillé étaient recouverts de moisissures. Il goûta, trouva le mélange délicieux et en fit part aux autres. Le Roquefort et sa légende sont ainsi nés. Celle-ci ne dit pas ce qui s'est passé avec la jeune fille, mais ces moisissures ont donné naissance au "penicillum roqueforti", dont on ensemence le lait caillé et qui est la spécificité de ce fromage.

Comment est-il fabriqué ?

Base de départ : le lait de brebis des troupeaux de la région. L'AOC impose qu'il ne peut être employé que dans les 20 jours suivant la naissance des agneaux.Ce lait est d'abord "emprésuré" : on y mélange des ferments lactiques pour le faire cailler. Cette opération doit avoir lieu au plus tard 48 heures après la dernière traite. Le caillé, ensuite, est ensemencé avec le fameux "penicillum roqueforti". Celui-ci ne peut venir que des sources traditionnelles, les caves naturelles de Roquefort. Il est aussi salé, selon une méthode très précise. Les fromages passent ensuite trois mois au moins dans les caves où ils s'affinent. Les moisissures évoluent avec leur âge : de vert clair quand ils sont jeunes, elles passent au bleu et même au gris.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 16 Avril 2003 : 02h00